Domowa dojrzewalnia sera, czy to jest możliwe? My domowi serowarzy napotykamy ciągle na nowe wyzwania. W warunkach domowych łatwo jest zrobić ser, ale samo zrobienie sera to nie wszystko, tzn. wszystko, jeżeli robisz ser niedojrzewający, ale co gdy postanowisz dojrzewać ser? Nasuwa się pytanie jak i gdzie dojrzewać. Z tego wpisu dowiesz się jak dojrzewać ser w warunkach domowych.

Proces dojrzewania

Dojrzewanie sera to często długotrwały proces, podczas którego zachodzą w serze zmiany biochemiczne i enzymatyczne w obrębie białek i tłuszczy. Podczas dojrzewania ser nabiera charakterystycznego aromatu i smaku. Dojrzewanie zależy od szeregu czynników takich jak typ bakterii startowych, wielkości sera, ilości wody, temperatury i wilgotności. Po etapie produkcji mamy już tylko wpływ na temperaturę i wilgotność. Poza kilkoma wyjątkami idealne warunki do dojrzewania sera to temperatura 13-14°C i wilgotność 80-85%.

Domowa dojrzewalnia sera

Pierwsze skojarzenie jest oczywiste – lodówka, tylko tam można uzyskać stałą temperaturę. Pojawia się jednak problem bo nie ma lodówki poza lodówkami do wina, która utrzymuje temperaturę 13-14°C, z reguły jest to temperatura od 4 do 8°C w zależności od ustawienia lodówki. Utrzymanie odpowiedniej wilgotności to kolejny problem, wilgotność w lodówce to zaledwie 60%, przy takiej wilgotności ser na pewno Ci popęka. Trzymanie sera w lodówce o takich warunkach wraz z warzywami i wędlinami to kiepskie rozwiązanie ale jeżeli zaczynasz swoją drogę z domowym serowarstwem to Twoja jedyna opcja, o ile nie masz piwnicy. Przez dość długi czas korzystałem właśnie z takiej lodówki, z temperaturą nie da się dużo zrobić, można jedynie ustawić lodówkę na najniższe obroty. Wilgotność można poprawić umieszczając ser pod kloszem i wstawiając do lodówki miskę z wodą.

Zrobiłem co mogłem, ale warunki nadal nie były odpowiednie. Zainteresowałem się więc piwowarstwem ;). Ucieczka w alkohol okazałą się strzałem w dziesiątkę. Mój dobry kolega, który warzy piwo w domu pokazał mi jak domowi piwowarzy radzą sobie z temperaturą fermentacji. Kupiłem więc lodówkę i regulator temperatury.

Idziemy na zakupy

Lodówka, to zwykłe urządzenie, które można kupić na portalach aukcyjnych często za grosze. Zdecydowałem się na lodówkę bez zamrażalnika, ponieważ posiadanie zamrażalnika w lodówkowej dojrzewalni jest po prostu bez sensu, zajmuje miejsce i kapie z niego woda jeżeli jest zlokalizowany na górze. Jedna z moich lodówek ma górny zamrażalnik i nie jest to dobre rozwiązanie. Dość długo rozważałem kupno tzw. szafy lub witryny chłodniczej, to taka lodówka na napoje ale ostatecznie wybrałem bezpieczne rozwiązanie czyli zwykłą, tanią i wysłużoną lodówkę.

Lodówka jako domowa dojrzewalnia serów

Lodówka jako domowa dojrzewalnia serów

Kolejny na liście jest sterownik temperatury lub regulator temperatury, również do kupienia na portalach aukcyjnych. Zadaniem sterownika jest utrzymywanie temperatury w lodówce na ustalonym poziomie, załóżmy, że chcemy aby temperatura w naszej domowej dojrzewalni mieściła się w przedziale 13-14°C. Sterownik posiada czujnik temperatury, który umieszczasz w lodówce. Sterownik włączy lodówkę (zasilanie) gdy temperatura przekroczy 14°C i wyłączy kiedy temperatura spadnie do 13°C. Sterownik może mieć też higrometr i opcje podłączenia drugiego urządzenia np. nawilżacza powietrza, dzięki temu możesz sterować też wilgotnością ale umieszczanie nawilżacza powietrza w lodówce to pomysł co najmniej dziwny ale ciekawy :). Do utrzymania odpowiedniej wilgotności wystarczy garnek z solanką i miska z wodą.

Schemat połączenia lodówki i sterownika temperatury

Schemat połączenia lodówki i sterownika temperatury

Moja domowa dojrzewalnia – plusy i minusy

Domowa dojrzewalnia serów z przystosowanej do tego celu lodówki sprawdza się bardzo dobrze, korzystam z tego rozwiązania od wielu miesięcy i na tym etapie jestem bardzo zadowolony. Lubię dojrzewać sery na naturalną skórkę, rzadko zabezpieczam sery a jeżeli to robię wybieram polioctan. Nie miałem do tej pory problemów z pleśnią ale muszę przyznać, że dużym minusem lodówki jako dojrzewalni jest brak wymiany powietrza. Dlatego raz na jakiś czas warto otworzyć na godzinę lub dwie i przewietrzyć lodówkę. Polecam również mycie i dezynfekcję lodówki, wystarczy to robić raz na kilka miesięcy. Solenie serów powinno odbywać się w temperaturze około 13°C dlatego warto również solić i przechowywać solankę w lodówce, solanka dodatkowo nawilży powietrze.

Podsumowanie

Lodówka ze sterownikiem to nie jest idealne rozwiązanie ale sprawdza się jako domowa dojrzewalnia sera. Nic nie zastąpi chłodnej i wilgotnej piwnicy czy jaskini ;), która nie wymaga energii elektrycznej do utrzymania odpowiednich warunków ale jeżeli myślisz o serowarstwie na serio i nie wystarczą Ci już lodówka w kuchni to jest to rozwiązanie, nad którym warto się zastanowić.