Ser podpuszczkowy dojrzewający, czyli jak stworzyć własną recepturę sera. Długo zastanawiałem się jak podsumować VIII Festiwal Czas Na Ser, który odbył się 1-3 czerwca 2018 roku w Lidzbarku Warmińskim. Pisałem już o poprzedniej edycji festiwalu i długo zastanawiałem się w jaki sposób opisać tegoroczny festiwal ponieważ nie wiele różnił się od poprzedniej edycji. Dla mnie różnił się znacznie ponieważ w tym roku postanowiłem wystawić swoje dwa sery do konkursu. Ku mojemu zaskoczeniu jeden z moich serów o nazwie Kornik zdobył wyróżnienie w kategorii Sery Podpuszczkowe Dojrzewające.

Doszedłem do wniosku, że nie ma najmniejszego sensu relacjonować festiwalu i wstawiać galerii ze zdjęciami. Postanowiłem więc opisać wam w jaki sposób podchodzę do „projektowania” i tworzenia receptury. Zrobię to na podstawie wyróżnionego sera Kornik, zaczniemy od planów i oczekiwań, przejdziemy do egzekucji receptury przez dojrzewanie i skończymy na ocenie naszego sera, czy wszystko się udało a jeżeli się nie udało to zidentyfikujemy wadę i zastanowimy się dlaczego coś poszło nie tak. Muszę się wam przyznać, że ser Kornik trafił na konkurs trochę z konieczności, stawiałem bowiem na zupełnie inny ser. Niestety nie zawsze wszystko wychodzi i ser na który mocno liczyłem nie nadawał się aby wystawić go w konkursie. Kornik dostał więc szanse i to była dobra decyzja.

Pomysł na ser podpuszczkowy dojrzewający – Kornik

Pomysły był bardzo prosty, połączyć dwie receptury i stworzyć ser, który będzie w uproszczeniu hybrydą sera alpejskiego i holenderskiego. Sery alpejskie są serami w większości ślepymi, wysoko dogrzewanymi w których jako bakterie startowe wykorzystywane są mieszanki termofilne. Są to sery słodkie, orzechowe i owocowe w aromacie i smaku. Ser Gouda jest we wczesnej fazie dojrzewania serem o wyraźnej kwasowości i lekkiej słodyczy w późnej fazie dojrzewania nabiera pikantności i orzechowego smaku. Do wytwarzania sera Gouda używa się bakterii mezofilnych. Robiłem już sery wysoko dogrzewane, robiłem też sery Gouda, ale co by było gdyby połączyć te dwie receptury?

Myślę, że jeżeli jedliście oba sery to stosunkowo łatwo możecie sobie wyobrazić jak mogą smakować po połączeniu, przynajmniej w teorii.

Ser Kornik – charakterystyka

Ser Kornik to półtwardy ser podpuszczkowy dojrzewający z pełnego mleka krowiego. Ser, który zdobył wyróżnienie dojrzewał przez 6 miesięcy. Ser ma przyjemny, łagodny, lekko owocowy i słodki aromat. Smak słodki, lekko orzechowy, mleczny. Bardzo dobrze się topi. Myślę, że ser wiele może zyskać przy dłuższym dojrzewaniu, powinien nabrać wyrazistego, złożonego, słodkiego i orzechowego smaku z pikantnym finiszem.

Jak zrobić ser Kornik – przepis

  1. Mleko – wybierz mleko, sam wiesz z jakiego źródła pochodzi możesz więc zadecydować czy użyjesz mleka surowego czy pasteryzowanego.
  2. Dodaj bakterie startowe – to część receptury, którą pozostawię dla siebie, nie napiszę wam jakich bakterii i w jakiej ilości użyłem, sami będziecie musieli dobrać bakterie, ale informacja, że są to bakterie mezofilne i termofilne do serów wysoko dogrzewanych powinna wam pomóc. Bakterie należy dodać w temperaturze 31-32°C. Dajcie bakteriom 60 minut jeżeli pracujecie z surowym mlekiem, 90 min jeżeli z pasteryzowanym.
  3. W temperaturze 32°C dodaj podpuszczkę według wskazań producenta.
  4. Po 20-30 min od dodania podpuszczki i ocenie skrzepu pokrój go w kostkę o wymiarach 2-2.5 cm.
  5. Po 10-15 minutach od pierwszego krojenia kontynuuj krojenie delikatnie mieszając aż uzyskasz ziarno o wielkości nie większej niż 1 cm. Krojenie może potrwać około 20 minut.
  6. Dogrzewanie ziarna. Do tej pory aktywne były głównie bakterie mezofilne teraz podnosimy temperaturę aby uruchomić bakterie termofilne. Dogrzewamy ziarno do temperatury około 43-45°C, dla pewności sprawdźcie w jakich zakresach pracują wasze bakterie. Temperaturę należy podnosić wolno aby uzyskać docelową w czasie około 45 minut. Oczywiście ciągle mieszając ziarno aby się nie sklejało.
  7. Dosuszanie ziarna, czyli ciągłe mieszanie po osiągnięciu docelowej temperatury może potrwać jeszcze 15-30 min. Aby sprawdzić stan ziarna możecie wykonać próbę sklejania. Jeżeli ziarno skleja się pod naciskiem, ale można je jeszcze rozdrobnić to znaczy, że jest gotowe do formowania. Drugą metodą jest spróbowanie ziarna, jeżeli skrzypi w ustach gdy gryziemy to znaczy, że jest gotowe do prasowania.
Próba sklejania

Próba sklejania

  1. Gdy ziarno jest wystarczająco suche, przestań mieszać i pozwól opaść mu na dno kotła. Pozostaw na 10 min. Odczerp serwatkę.
  2. Przełóż ziarno do przygotowanych form serowarskich.
  3. Prasuj jak ser Gouda pod niewielkim obciążeniem.
  4. Solenie w solance 18%, 10h na każdy kilogram sera. Obróć ser w solance w połowie solenia.
  5. Dojrzewanie przez 6 miesięcy w temperaturze 12°C i wilgotności około 85%. Ja wybrałem dojrzewanie w czarnym polioctanie głównie ze względu na łatwość utrzymania sera w czystości.

Podsumowanie i ocena receptury i sera

Tworzenie przepisu to ciekawe doświadczenie i świetna zabawa. Nie jest to zabawa dla niecierpliwych. Problemem jest tu czas, ciężko ocenić ser i poprawność receptury w krótkim czasie. Ser musi dojrzeć aby można było go oceniać. A jeżeli coś poszło nie tak to dopracowywanie przepisu może potrwać wiele miesięcy. Jeżeli chcecie modyfikować recepturę, pamiętajcie aby skupić się na wybranym elemencie, który naszym zdanie zawiódł. Nie modyfikujcie, wszystkiego na raz bo przy tak wielu zmiennych możecie skończyć z zupełnie innym serem. W moim przypadku nie obyło się bez błędów, przesadziłem z ciśnieniem podczas prasowania i kilka serów miało szczelinę w środku co oczywiście w żaden sposób nie wpływa na właściwości sensoryczne i smakowe, ale zdecydowanie psuło wygląd. O prasowaniu pisałem w jednym z poprzednich artykułów – Prasowanie sera. Nie zamierzam spocząć na laurach i zamierzam jeszcze poprawić kilka elementów, bardzo mocno zastanawiam się nad wprowadzeniem oczkowania, ale to nie jest jeszcze przesądzone.