Jak zrobić ser Taleggio? Ser Taleggio to półmiękki, maziowy ser pochodzący z Lombardii o bardzo charakterystycznym, intensywnym, ostrym aromacie (skarpeta 😉 ). Aromat ten zawdzięcza specyficznemu traktowaniu oraz bakteriom czerwonej mazi – Brevibacterium linens. Ser jest kremowy, maślany a w smaku owocowy, łagodny i delikatnie pikantny.
Historia jego powstania sięga X wieku i jest związana z górską doliną od której ser wziął swoją nazwę – VelTaleggio. Może być wytwarzany zarówno z mleka niepasteryzowanego jak i pasteryzowanego. Ser mimo intensywnego aromatu jest relatywnie łagodny i owocowy w smaku. Taleggio w odróżnieniu od innych serów ma kształt prostokątnego bloku. Ser dojrzewa od 6 do 10 tygodni w drewnianych skrzyniach. W tym czasie kolor skórki staje się pomarańczowo-różowy z tendencją do porastania pleśnią. Taleggio jest serem deserowym i najlepiej smakuje solo ale dzięki temu, że dobrze się topi jest używany w kuchni między innymi do risotto. Ser jest chroniony oznaczeniem DOP (Denominazione Origine Protetta), oznaczenie to przyznawane jest produktom wysokiej jakości ściśle związanych z miejscem ich pochodzenia i wytwarzania.
Za każdym razem kiedy biorę się za nową recepturę nasuwa się pytanie jakie bakterie wybrać? Nie jest to takie oczywiste ponieważ różne sery wymagają różnych szczepów lub ich mieszanek. Często bywa tak, że jedna mieszanka zawiera w sobie 4-6 różnych rodzajów bakterii w różnych proporcjach co nie ułatwia wyboru. Tak się składa, że sklep Wańczykówka posiada w swoim asortymencie mieszankę przeznaczoną właśnie do sera Taleggio, niestety nie mamy podanego składu więc nie wiemy tak naprawdę co dodajemy i w jakich temperaturach powinniśmy to robić. Trochę mi zajęło nim dotarłem do informacji, które wyjaśniają te wątpliwości. Przeczytałem wiele artykułów, wpisów oraz dyskusji na forach i dotarłem do cytatu z włoskiej książki w której znalazłem wyjaśnienie. Bakterie które używane są do produkcji sera Taleggio to Streptoccuus termophilus i Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus.
Jeżeli chcesz dowiedzieć się jaki sprzęt potrzebny jest do produkcji sera w domowych warunkach koniecznie przeczytaj artykuł: Jak zrobić ser – surowce i sprzęt
Celowo wyróżniłem ten punkt ponieważ nie jest to taka prosta sprawa. Sam kilka razy podchodziłem do tego tematu i po kilku nieudanych próbach i kilku sukcesach mogę się z wami podzielić moimi przemyśleniami i rozwiązaniami, które u mnie się sprawdziły. Przygotuj 3% roztwór soli o objętości 500ml, dodaj 3 łyżki stołowe białego wina oraz szczyptę kultur aromatycznych Brevibacterium linens. Bardzo niewielka ilość bakterii wystarczy aby spełniły swoje zadanie. Przygotowaną mieszankę przechowuj w lodówce.
Przemywaj ser na początku co 3 dni a po 2-3 tygodniach nawet co 5-7 dni przygotowanym wcześniej roztworem tak aby ser pozostał wilgotny. Po około tygodniu ser powinien pokrywać się lepkim śluzem, który z dnia na dzień powinien przybierać różowawy kolor. W tym czasie ser powinien być przechowywany w wilgotnym miejscu (90-95% wilgotności i temp 12-14°C), ja w domowych warunkach robiłem to w plastikowym pojemniku z nawierconymi otworami, który trzymałem w lodówce. Bardzo ważne jest aby ser oddychał i nie był szczelnie zamknięty w pojemniku, przekonałem się o tym osobiście. Cierpliwości, zmiany nie przebiegają tak szybko i widowiskowo jak w serze Camembert. Na efekty dojrzewania na czerwoną maź musicie cierpliwie czekać, ale wierzcie mi cierpliwość się opłaca. Poniżej kilka zdjęć przedstawiające zmiany w czasie dojrzewania, sami widzicie, że ser po 3 tygodniach nie wygląda zachwycająco. Wszystko się zmieniło po 6 tygodniach dojrzewania. Powodzenia 😉
obłędny 🙂
Dzięki 🙂
w agrovisie bakterie z serii LAMBDA
Dzięki Bogumił :), poprawiłem i dodałem link do Agrovisu
A jeżeli w mojej piwnicy jest 99 procent wilgotności i temp stała 17 st to pewnie za dużo ?
Jest dużo i w połączeniu z temperaturą 17 st nie są to idealne warunki do dojrzewania sera. Możesz spróbować dojrzewać sery z przerostem pleśni, gdyby jeszcze dało się zbić temperaturę o 2-3 stopnie to było by super.