Jak zrobić ser Taleggio

Jak zrobić ser Taleggio? Ser Taleggio to półmiękki, maziowy ser pochodzący z Lombardii o bardzo charakterystycznym, intensywnym, ostrym aromacie (skarpeta 😉 ). Aromat ten zawdzięcza specyficznemu traktowaniu oraz bakteriom czerwonej mazi – Brevibacterium linens. Ser jest kremowy, maślany a w smaku owocowy, łagodny i delikatnie pikantny.

Historia jego powstania sięga X wieku i jest związana z górską doliną od której ser wziął swoją nazwę – VelTaleggio. Może być wytwarzany zarówno z mleka niepasteryzowanego jak i pasteryzowanego. Ser mimo intensywnego aromatu jest relatywnie łagodny i owocowy w smaku. Taleggio w odróżnieniu od innych serów ma kształt prostokątnego bloku. Ser dojrzewa od 6 do 10 tygodni w drewnianych skrzyniach. W tym czasie kolor skórki staje się pomarańczowo-różowy z tendencją do porastania pleśnią. Taleggio jest serem deserowym i najlepiej smakuje solo ale dzięki temu, że dobrze się topi jest używany w kuchni między innymi do risotto. Ser jest chroniony oznaczeniem DOP (Denominazione Origine Protetta), oznaczenie to przyznawane jest produktom wysokiej jakości ściśle związanych z miejscem ich pochodzenia i wytwarzania.

Przygotowania

Za każdym razem kiedy biorę się za nową recepturę nasuwa się pytanie jakie bakterie wybrać? Nie jest to takie oczywiste ponieważ różne sery wymagają różnych szczepów lub ich mieszanek. Często bywa tak, że jedna mieszanka zawiera w sobie 4-6 różnych rodzajów bakterii w różnych proporcjach co nie ułatwia wyboru. Tak się składa, że sklep Wańczykówka posiada w swoim asortymencie mieszankę przeznaczoną właśnie do sera Taleggio, niestety nie mamy podanego składu więc nie wiemy tak naprawdę co dodajemy i w jakich temperaturach powinniśmy to robić. Trochę mi zajęło nim dotarłem do informacji, które wyjaśniają te wątpliwości. Przeczytałem wiele artykułów, wpisów oraz dyskusji na forach i dotarłem do cytatu z włoskiej książki w której znalazłem wyjaśnienie. Bakterie które używane są do produkcji sera Taleggio to Streptoccuus termophilus i Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus.

Potrzebne składniki

1. Mleko
2. Kultury startowe bakterii: Wańczykówka – ale nie m podanego składu, Serowar, Agrovis
3. Podpuszczka: Wańczykówka, Serowar, Podpuszczka Agrovis
4. Chlorek Wapnia jeżeli pasteryzujesz mleko: Chlorek Wańczykówka, Chlorek Serowar, Chlorek Agrovis
5. Sól niejodowana
6. Kultury aromatyczne Brevibacterium linens: Wańćzykówka, Serowar, Agrovis – Sigma 63 DL1, Sigma97 DL1

Jeżeli chcesz dowiedzieć się jaki sprzęt potrzebny jest do produkcji sera w domowych warunkach koniecznie przeczytaj artykuł: Jak zrobić ser – surowce i sprzęt

Jak zrobić ser Taleggio – przepis

1. Jeżeli to konieczne spasteryzuj mleko podgrzewając je do 65°C i utrzymuj temperaturę przez 30 minut a następnie schłodź mleko do temperatury zadania bakterii.
2. W temperaturze 35°C dodaj bakterie zgodnie z zaleceniami producenta. Pozostaw pod przykryciem przez 60 min jeżeli mleko nie było pasteryzowane lub 90 min jeżeli mleko było pasteryzowane. W tym drugim przypadku możesz również dodać Chlorku Wapnia. Po zakończeniu ukwaszania pH powinno spaść o 0.2
3. Dodaj podpuszczkę (pH 6.4) w ilości określonej przez producenta, dokładnie wymieszaj, „uspokój” mleko i pozostaw pod przykryciem do wytworzenia się skrzepu.
4. Pokrój skrzep w kostkę o wielkości 5-6 cm. Na tym etapie skrzep jest bardzo delikatny odczekaj więc 5-10 min aby się utrwalił. Pokrój skrzep po raz drugi tym razem celuj w wielkość 2-3 cm i ponownie odczekaj 5-10 min.
5. Czas na wzmocnienie i dosuszenie ziarna serowarskiego. Rozpocznij delikatne mieszanie powoli podnosząc temperaturę do 35°C. Zostaw na 10 min aby ziarno opadło.
6. Odlej serwatkę do poziomu ziarna. Przełóż ziarno do formy aby odsączyć nadmiar serwatki. Pierwszy raz obracamy ser w formie już po 15-20 minutach, kolejny raz po około 60 minutach, następnie po około 2 godzinach itd. Prasowanie pod własnym ciężarem powinno trwać 18-24 godziny do momentu osiągnięcia finalnego pH 5.2-5.3
7. Solimy ser na sucho z ręki po 24 godzinach od momentu dodania bakterii. Ważymy nasze sery i ilość soli odpowiadającej 2% wagi sera rozprowadzamy na powierzchni sera z każdej strony.

Dojrzewanie na czerwoną maź

Celowo wyróżniłem ten punkt ponieważ nie jest to taka prosta sprawa. Sam kilka razy podchodziłem do tego tematu i po kilku nieudanych próbach i kilku sukcesach mogę się z wami podzielić moimi przemyśleniami i rozwiązaniami, które u mnie się sprawdziły. Przygotuj 3% roztwór soli o objętości 500ml, dodaj 3 łyżki stołowe białego wina oraz szczyptę kultur aromatycznych Brevibacterium linens. Bardzo niewielka ilość bakterii wystarczy aby spełniły swoje zadanie. Przygotowaną mieszankę przechowuj w lodówce.

Przemywaj ser na początku co 3 dni a po 2-3 tygodniach nawet co 5-7 dni przygotowanym wcześniej roztworem tak aby ser pozostał wilgotny. Po około tygodniu ser powinien pokrywać się lepkim śluzem, który z dnia na dzień powinien przybierać różowawy kolor. W tym czasie ser powinien być przechowywany w wilgotnym miejscu (90-95% wilgotności i temp 12-14°C), ja w domowych warunkach robiłem to w plastikowym pojemniku z nawierconymi otworami, który trzymałem w lodówce. Bardzo ważne jest aby ser oddychał i nie był szczelnie zamknięty w pojemniku, przekonałem się o tym osobiście. Cierpliwości, zmiany nie przebiegają tak szybko i widowiskowo jak w serze Camembert. Na efekty dojrzewania na czerwoną maź musicie cierpliwie czekać, ale wierzcie mi cierpliwość się opłaca. Poniżej kilka zdjęć przedstawiające zmiany w czasie dojrzewania, sami widzicie, że ser po 3 tygodniach nie wygląda zachwycająco. Wszystko się zmieniło po 6 tygodniach dojrzewania. Powodzenia 😉