LOADING

Type to search

Jak zrobić ser gouda – wszystko co musisz wiedzieć

Share

Jak zrobić ser Gouda? W poprzednim wpisie Jak zrobić ser – surowce i sprzęt omawiałem wszystkie składniki i narzędzia jakie potrzebne są do warzenia sera. W tym wpisie zajmę się procesem technologicznym na przykładzie sera, który zapewne wszyscy znają i kochają. Gouda to holenderski pół-twardy ser podpuszczkowy, który swoją nazwę zawdzięcza miastu o nazwie Gouda. Warzy się go głównie z mleka krowiego co nie oznacza, że nie można zrobić goudy z mleka koziego lub owczego. Ser ten jest dość słodki co bierze się z charakterystycznego dla tego sera procesu produkcji. W odpowiednim momencie należy odebrać część serwatki i zastąpić ją gorącą wodą. Odebranie serwatki sprawia, że bakterie maja mniej laktozy do fermentacji przez co kwasowość sera nie będzie wysoka. Dość teorii czas na praktykę, robimy Goudę 🙂

Potrzebne składniki

  • Mleko krowie – 10l
  • Chlorek wapnia (nie jest to obowiązkowy składnik)
  • Kultury startowe bakterii – Probat 222 (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris)
  • Podpuszczka

Sprzęt

  • Garnek
  • Łyżka szumówka
  • Waga jubilerska
  • Strzykawka do odmierzenia podpuszczki
  • Termometr
  • Nóż do cięcia skrzepu
  • Chusta serowarska
  • Forma serowarska

Jak zrobić ser Gouda

1 – Wybierz mleko

Robiąc ser zaplanuj jakiego mleka zamierzasz użyć. Być może masz dostęp do mleka krowiego, zastanów się czy zamierzasz je pasteryzować, jeżeli jesteś pewny jego czystości mikrobiologicznej możesz wykorzystać mleko niepasteryzowane. Możesz również wykorzystać mleko tzw. świeże zakupione w sklepie, da się z niego zrobić dobry ser, jest to oczywiście mleko pasteryzowane. Przyjmuje się średnio, że z 10 l mleko można uzyskać około 1 kg sera.

2 – Higiena, mycie, sterylizacja i jeszcze raz higiena

Może myślicie, że przesadzam ale higiena to bardzo ważna część dobrego serowarstwa. Pamiętaj, aby przed każdym warzeniem dobrze wysterylizować sprzęt. Można to zrobić we wrzątku, wrzucając wszystko co możesz wrzucić do garnka i gotując przez 10-15 minut. Możesz też skorzystać z detergentów np. pirosiarczyn. Higiena to również czystość mleka, jeżeli nie jesteś przekonany co do jego pochodzenia poddaj je pasteryzacji.

3 – Podgrzej mleko, dodaj kulturę startową bakterii

Obróbka cieplna mleka to ważny element produkcji sera. Mleko podgrzewamy aby zaprawić je kulturami startowymi bakterii. Aby bakterie spełniły swoje zadanie czyli aby przerobiły laktozę na kwas mlekowy musimy im zapewnić optymalne warunki rozwoju. Robimy ser Gouda, wykorzystujemy więc kultury mezofilne. Podgrzej mleko do temperatury 31°C, dodaj kulturę startową i dokładnie wymieszaj. Przykryj mleko i pozostaw na 30 do 60 minut do czasu, aż mleko ulegnie zakwaszeniu. Czas działania bakterii zależy od ich ilości oraz producenta, czytaj więc etykiety na opakowaniu. Więcej o bakteriach znajdziesz we wpisie: Bakterie kwasu mlekowego.

4 – Dodaj podpuszczkę

Dodaj podpuszczkę do mleka o temperaturze 32°C, dobrze wymieszaj, przykryj i pozostaw do uzyskania skrzepu. Czas koagulacji mleka to około 30 minut. Więcej o podpuszczce i koagulacji mleka znajdziesz we wpisie: Podpuszczka.

5 – Ocena i cięcie skrzepu

Kiedy ciąć skrzep? Proces koagulacji przebiega dość szybko, po zaledwie 30 minutach powinieneś mieć dobrze uformowany skrzep ale aby to sprawdzić możesz użyć prostej sztuczki. Włóż nóż lub palec do skrzepu i delikatnie podnoś, powinieneś zaobserwować tzw czyste pęknięcie, które pokazuje na zdjęciu poniżej. Pęknięcie to jest oznaką, że skrzep nadaje się już do krojenia. Pokrój skrzep w kostkę około 3 cm i pozostaw na 10 minut. Przez następne 20, delikatnie mieszając kontynuuj krojenie do otrzymania ziarna wielkości 1-1,5 cm.

Ocena skrzepu, próba złomu

Ocena skrzepu, próba złomu

Krojenie skrzepu

Krojenie skrzepu

6 – Płukanie ziarna serowarskiego

Jak zrobić ser Gouda? Techniką charakterystyczną dla tego sera jest płukanie ziarna. Odlej 30% serwatki która wydzieliła się podczas krojenia i mieszania. W miejsce odebranej serwatki dolej wody o temperaturze około 30-35°C, dogrzewaj tak aby w ciągu 30 minut dogrzać ziarno do 38°C, oczywiście ciągle mieszając tak aby ziarno nie opadło na dno i się nie skleiło. Płukanie ziarna ma na celu zmniejszenie kwasowości, usunęliśmy 30% serwatki w której znajdowały się bakterie, teraz gdy bakterii jest o 30% mniej ser powinien być słodszy i bardziej elastyczny. Płukanie nie jest konieczne, możesz pominąć ten punkt, pamiętając o wpływie płukania na kwasowość finalnego produktu.

7 – Dosuszanie ziarna

Mieszaj ciągle utrzymując temperaturę 38°C do momentu aż ziarno będzie na tyle twarde i elastyczne, że pod naciskiem sklei się ale będzie je można jeszcze rozdrobnić. Ważne jest aby ziarno się nie mazało. Dosuszanie może potrwać około 30 minut.

Próba sklejania

Próba sklejania

8 – Formowanie, prasowanie

Odlej serwatkę do poziomu ziarna, przygotuj wysterylizowaną formę, rozłóż chustę luba gazę na formie  i włóż ziarno do formy i prasuj pod niewielkim naciskiem. Bardzo ważne aby po 10-15 minutach obrócić ser, kolejny raz obróć ser po 60 minutach i raz jeszcze po upływie kolejnych 60 minut. Prasuj ser około 3 godziny, nie przesadzaj z obciążeniem, ja używam butelki z wodą o pojemności 1,5 l. Pozostaw ser w formie bez obciążenia do czasu solenia.

9 – Solenie

Przygotuj solankę o stężeniu 18-20% soli. Do 5 litrów wody dodaj 1 kg soli niejodowanej. Tak wygląda technologia przygotowania solanki w wariancie minimum. Aby przygotować solankę o dużo lepszych właściwościach dodaj około 0,5 litra spasteryzowanej serwatki twarogowej bez dodatku podpuszczki. Solanka powinna mieć temperaturę około 13°C. Włóż ser do solanki następnego dnia. Przyjmuje się, że w solance o stężeniu 18-20% ser o wadze 1 kg powinien pływać przez czas 10 godzin. W wyniku wysokiego stężenia soli ser nie jest w pełni zanurzony dlatego obróć go po upływie 5 godzin. Wystającą z solanki część sera posyp solą w ilości 20g soli na 1kg sera czyli 2%. Nie wylewaj solanki 🙂 Używaj wielokrotnie pamiętając aby dosypywać soli w celu utrzymania odpowiedniego stężenia.

10 – Osuszanie, zabezpieczanie i dojrzewanie

Wyjmij ser z solanki i pozostaw do osuszenia do czasu wytworzenia się skórki. Po tym okresie umyj ser i zabezpiecz go polioctanem lub woskiem. Pozostaw ser do dojrzewania, postaraj się wytrzymać 3-4 tygodnie 😉 Oto jak zrobić ser Gouda.

Ser Gouda - Składniki i wartości odżywcze

Ser Gouda – Składniki i wartości odżywcze


Sprawdź opisy serów, poznaj ich historię, dowiedź się jaki alkohol najlepiej do nich pasuje


 

Jacek Krupa

Nazywam się Jacek Krupa, prywatnie jestem serowarem i piwowarem domowym. Na co dzień zawodowo zajmuje się grafiką komputerową 3D. Blog jest moim notatnikiem, dziennikiem, który prowadzę aby poszerzać swoją wiedzę na temat serów i serowarstwa. Witajcie w świecie serów, mleka, bakterii i pleśni ;)

  • 1

12 komentarzy

  1. MS 15 grudnia 2016

    dodaj kulturę startową — tych kilka lakonicznych stwierdzeń, nie uzupełnionych ilościami potrzebnymi do zrobienia sera skutecznie mnie zniechęciły, a nie zachęciły…

    Odpowiedz
  2. michał 13 stycznia 2017

    kultura startowa = bakterie mezofilne. Co tu niezrozumiałego? Wystarczy przeczytać pkt 3. W przepisie brakuje jednej rzeczy 🙂 Goude się prasuje i to nie 1,5 l wodą mineralną

    Odpowiedz
  3. roburus 17 lutego 2017

    W jakiej temperaturze ma dojżewać?

    Odpowiedz
    1. Jacek Krupa 21 lutego 2017

      Poza kilkoma wyjątkami idealne warunki do dojrzewania sera to temperatura 13-14°C i wilgotność 80-85%.
      Polecam artykuł: http://seryrzemieslnicze.com/sprzet/lodowka-domowa-dojrzewalnia-sera/

      1. roburus 18 marca 2017

        dziękuję, przeczytałem zaraz po napisaniu tego posta, ser wyszedł świetnie, 4 tygodnie to minimalny czas na jego dojrzewanie. Dziś powtórka.

  4. Marcela 10 stycznia 2018

    W jakich proporcjach daje się podpuszczkę i zestaw startowy? Rozumiem, że jeśli używam podpuszczki w proszku to 1 g starczy na 10l mleka?

    Odpowiedz
    1. Jacek Krupa 11 stycznia 2018

      Cześć 🙂 To zależy od producenta, od stężenia podpuszczki. Dostępne są dwa rodzaje podpuszczki, naturalna oraz sztuczna lub mikrobiologiczna. W obu przypadkach są to preparaty w proszku lub w płynie o rożnej mocy np 1:10 000 co oznacza, że używając jednej jednostki wagowej lub objętościowej podpuszczki można skoagulować 10 000 jednostek wagowych lub objętościowych mleka w temperaturze 35°C w ciągu 40 minut.
      W przypadku bakterii startowych jest podobnie, na opakowaniu powinien być opisany sposób dawkowania. Możesz przesłać informacje o podpuszczce i bakteriach?

  5. KarokKar 9 maja 2018

    Czy ser do czasu solenia powinien zostać w temperaturze pokojowej aby na drugi dzień wrzucić do solanki ? Oraz moczenie w solance gdzie powinpo się odbywać ?
    Bardzo dziekuje za wiedzę która się dzielisz. Pozdrawiam

    Odpowiedz
    1. Jacek Krupa 9 maja 2018

      Cześć, dzięki 🙂 Do czasu solenia ser powinien pozostawać w temperaturze pokojowej około 20°C. Z reguły ser trafia do solanki po około 24h od momentu zaprawienia bakteriami startowymi. Solenie powinno odbywać się w temperaturze dojrzewania czyli około 12°C.

  6. KarokKar 10 maja 2018

    Bardzo dziękuję za odpowiedź.
    Pozdrawiam 🙂

    Odpowiedz
  7. Gosia 5 sierpnia 2018

    Robię sery już od jakiegoś czasu. Wiem , jakie są poszczególne kroki, ale lubię wiedzieć dlaczego właśnie tak. Z powyższego artykułu wreszcie sią dowiedziałam. To ważne , bo każda czynność ma swój sens.Super. Teraz nie tylko wiem , a jeszcze rozumiem dlaczego. Przy okazji mam pytania. Czy będzie bardzo niedobrze gdy do powstania skórki zostawię ser na kilka dni w 25 C – bo to teraz temp. pokojowa. A może lepiej w lodówce – na razie 10C ( zamierzam dopiero w przyszłości usprawnić temp. zgodnie z artykułem o domowej dojrzewalni). Zastanawiam sie czy to przerabienie lodówki jest skomplikowane i czy laik sobie poradzi.
    Jeszcze jedno: podoba mi sie informacja o obciażaniu sera, ale dlaczego tylko 1,5 kg gdy w książkach polecają zależnie od sera 15-25 kg? Dziękuję.

    Odpowiedz
    1. Jacek Krupa 7 sierpnia 2018

      Dziękuję bardzo, cieszę się, że artykuł okazał się pomocny 🙂 Przechodząc wprost do pytania, jeżeli nie masz innej opcji to 25 stopni musi wystarczyć. Przerobienie lodówki nie jest trudne, właściwie potrzebne jest tylko podpięcie sterownika temperatury i zadbanie o odpowiednia wilgotność. Czekam na przesyłkę ze sterownikami i wkrótce nagram o tym film, który już od dawna planuje.
      Odnośnie prasowania to wszystko zależy od wielkości i rodzaju sera w przypadku Goudy wystarczy minimalne ciśnienie. Może ten artykuł pomoże http://seryrzemieslnicze.com/edukacja/prasowanie-sera/

Dodaj komentarz