Jak zrobić ser Cheddar – nie było by tego wpisu gdyby nie poprzedni artykuł o pH. Od dawna planowałem przekazać wam przepis na ser Cheddar, ale konieczne było odpowiednie wprowadzenie. Dlaczego? Bo odpowiednia kwasowość odgrywa w tym przypadku kluczową rolę. Nasuwa się więc pytanie, czy koniczne jest posiadanie pH-metru aby zrobić ser Cheddar? Urządzenie do pomiaru pH jest bardzo pomocne, ale, że nie każdy takowe posiada zmieniłem to w jaki sposób przedstawię wam przepis tak, aby każdy mógł z niego skorzystać.


Dla zainteresowanych poprzednim wpisem na temat pH wklejam link : pH i krzywa ukwaszania w serowarstwie


Historia w pigułce

Ale wszystko po kolei. Co to jest ser Cheddar? Może ktoś zapytać i to jest słuszne pytanie bo aby wiedzieć jak zrobić ser Cheddar należy się wcześniej zapoznać z jego historią i charakterystyką. Cheddar to termin nadmiernie nadużywany, nie każdy ser może nosić nazwę Cheddar, jest to nazwa chroniona geograficznie w Unii Europejskiej i odnosi się do sera produkowanego według tradycyjnej receptury z lokalnego mleka z regionu Somerset, Dorset, Devon i Cornwalli. Historia tego sera sięga jeszcze XII wieku kiedy to powstały pierwsze zapisy w ówczesnych kronikach. Standaryzację procesu produkcji sera zawdzięczamy człowiekowi o nazwisku Joseph Harding a jego żonie i synom możemy dziękować za zaszczepienie sera w Ameryce, Australii i Nowej Zelandii. Ser miał problemy podczas dwóch wojen światowych, ale obecnie ma się dobrze i jest jednym  najbardziej rozpoznawalnych i znanych serów na świecie. To sprawia, że jest również wiele opracowań, badań i informacji dostępnych dla zainteresowanych i ciekawskich takich jak ja.

Charakterystyka sera Cheddar

Ser Cheddar możemy podzielić na Cheddar z pasteryzowanego mleka (komercyjny) i tzw. Farmhouse Cheddar, który wytwarzany jest z mleka niepasteryzowanego. Ser można podzielić ze względu na etapy dojrzewania: Mild – 3 miesiące, Medium Matured – 6 miesięcy, Mature – 9 miesięcy, Extra Mature – 15 miesięcy, Vintage – 18 miesięcy. Oczywiście wraz z wiekiem zmieniają się właściwości smakowe, we wczesnym etapie ser jest maślany i kremowy, z czasem jego aromat i smak robi się bardziej bogaty i kompleksowy. W miarę starzenia się ser nabiera orzechowo owocowych nut zarówno w aromacie jak i w smaku. Wyróżnia go maślana kruchość, która jest charakterystyczna dla tego sera i wiąże się z procesem cheddarowania, który jest nieodzowną częścią produkcji sera Cheddar.

Poniżej film o tym jak powstaje bandażowany ser Cheddar. Ser, który możemy dostać w dużych a nawet już tych mniejszych sklepach to Cheddar komercyjny, produkowany w dużych blokach, który dojrzewa w próżni, a to nie jest metoda ani rzemieślnicza ani farmerska. Tradycyjną metodą dojrzewania jest „bandażowanie”. Clothbound Cheddar to ser, który dojrzewa zawinięty w płótno, nie jest wycierany ani myty, jego pielęgnacja polega jedynie na regularnym obracaniu.

Mówiłem wcześniej, że zmieniłem sposób prezentowania przepisu tak, aby każdy a nie tylko osoby posiadające urządzenie do pomiaru pH mógł z niego skorzystać. Robiłem ten ser już wiele razy i w większości przypadków otrzymywałem bardzo podobne czasy. Dlatego na czasie właśnie postaram się oprzeć wszystkie procedury. Oczywiście przy procedurach kluczowych podam również pH jakie powinno im odpowiadać. Jak zrobić ser Cheddar, potrzebne składniki znajdziesz poniżej.

Składniki:

  1. Mleko
  2. Kultury startowe bakterii: Wańczykówka, SerowarAgrovis
  3. Podpuszczka: WańczykówkaSerowarPodpuszczka Agrovis
  4. Chlorek Wapnia jeżeli pasteryzujesz mleko: Chlorek WańczykówkaChlorek SerowarChlorek Agrovis
  5. Sól niejodowana 

Jak zrobić ser Cheddar

  1. Dodaj kultury startowe bakterii, (pH start około – 6.74), Temperatura 32-33°C,  Czas: 00:00
  2. Dodaj podpuszczkę, pH 6.65, Temperatura: 32°C, Czas około: 00:50-01:00
  3. Cięcie skrzepu, pierwsze cięcie – wielkość około 8mm, Temperatura 32°C, Czas około: 01:30, odczekaj 10 min, drugie cięcie skrzepu do odpowiedniej wielkości ziarna (nie większe niż ziarno kukurydzy) powinno zając około 15 minut.
  4. Dogrzewanie, podnoś temperaturę z 32°C do 40°C w ciągu 1h, Czas początku dogrzewania około: 02:00, czas końca dogrzewania 3:00
  5. Pozostaw ziarno aż opadnie na dno, poczekaj aż pH ustali się na pH 6.1 (to powinno trwać 1h) gdy pH osiągnie docelową wartość odsącz serwatkę.
  6. Odsączanie serwatki, temperatura około 38°C, Czas około 04:00. Czas odsączania około 15 min
  7. Cięcie skrzepu na paski-bloki, Czas około 04:15
  8. Początek cheddarowania. Po 10 minutach bloki są odwracane. Czas około: 04:25
  9. Po upływie 10 min bloki są ponownie obracane i układane jeden na drugim, po upływie kolejnych 10 minut procedura się powtarza dokładając kolejne warstwy. Cały proces cheddarowania trwa około 60 minut. Film przedstawiający cheddarowanie poniżej.
  10. Mielenie i solenie do ziarna, sól 2% masy sera, pH 5.2,  Czas około 05:25 (solenie zatrzymuje dalsze zakwaszanie)
  11. Formowanie, przenosimy ziarno do formy.
  12. Prasowanie w temperaturze pokojowej około 20°C. Pierwsze prasowanie 1h z niewielkim obciążeniem. Drugie prasowanie z ciężarem 4x masa sera przez 24h.
  13. Dojrzewanie sera może odbywać się bez bandażowania lub z bandażowaniem, wybór pozostawiam wam. Jeżeli zdecydujecie się na bandażowanie to nie używajcie tłuszczu zwierzęcego, który brzydko się starzeje, jełczeje a wszystko to przechodzi do sera. Dobrym rozwiązaniem jest mąka ziemniaczana z odrobiną wody, neutralna mieszanka, która nie ma wpływu na aromat i smak sera. Jeżeli to kogoś interesuje to ja ja pozostawiam sery bez bandażowania. Ser powinien być przechowywany w temperaturze 12-14°C i wilgotności 80-85%. Oto jak zrobić ser Cheddar 🙂

Poniżej film prezentujący procedurę cheddarowania, mielenia oraz solenia ziarna.

Podsumowanie

Cheddar jest niezwykle ciekawym serem. Anglicy od zawsze robią pewne rzeczy inaczej, cała Europa soli sery w solance a oni solą bezpośrednio do ziarna. Jakiś czas temu zastanawiałem się kto jeździ po właściwej stronie ulicy, postanowiłem więc zbadać ten temat i okazuje się, że w obecnych czasach nie ma to już znaczenia, ale dawno temu wszyscy jeździli po lewej stronie z czysto praktycznych względów. Dziś nie można a nawet nie ma sensu rozpatrywać różnic z perspektywy rozwiązań lepszych lub gorszych. Cieszmy się, że mamy tę różnorodność i możliwość próbowania odmiennych podejść do tematu zarówno ruchu ulicznego 😉 jak i serowarstwa.