Jak zrobić ser Camembert

Jak zrobić ser Camembert? To jeden tych serów, których nikomu nie trzeba przedstawiać a mimo to nie wszyscy mieli szansę próbować prawdziwy francuski ser w tym stylu.

Camembert to miękki ser podpuszczkowy z charakterystycznym porostem białej pleśni (Penicillium candidum). Delikatny, kremowy, maślany, wyraźnie wyczuwalny grzybowy aromat i smak. Oryginalny ser produkowany jest w Normandii i kupić go można w drewnianym pudełku z napisem „au lait cru” co oznacza, że był wyprodukowany z mleka surowego, niepasteryzowanego.

Aby zrobić krążek sera Camembert o wadze 250g, potrzebne jest 2,2l mleka i minimum 22 dni dojrzewania. Mleko używane do produkcji Camembert de Normandie jest produkowane wyłącznie na określonym obszarze geograficznym. Krowy są wypasane przez co najmniej 6 miesięcy w roku. Odpowiednia dieta to podstawa dlatego trawa stanowi główną część pożywienia. Mleko jest zbierane przez mleczarnie, zgodnie ze ścisłymi wymaganiami w zakresie bezpieczeństwa i higieny. W produkcji sera Camembert stosowane jest wyłącznie mleko surowe, niepasteryzowane. Ja również zastosowałem się do tych zasad, przetestowałem i sprawdziłem jak zwykle po to abyście wy nie musieli tego robić. Prezentuję wam dziś przepis, oto jak zrobić ser Camembert.

Potrzebne składniki

• Mleko krowie – 4,5l (w sam raz na 2 serki)
• Chlorek wapnia (nie jest to obowiązkowy składnik) Chlorek Wańczykówka, Chlorek Serowar, Chlorek Agrovis
• Kultury startowe bakterii – Camembert mix Bakterie Wańczykówka, Bakterie Serowar, Bakterie Agrovis 
• Kultury startowe pleśni – Penicillium candidum Wańczykówka, Serowar, Bakterie Agrovis
• Podpuszczka Wańczykówka, Serowar, Podpuszczka Agrovis
• Sól (niejodowana)

Potrzebny sprzęt

• Garnek
• Termometr
• Nóż do cięcia skrzepu
• 2x forma do sera Camembert (w sam raz na 2 serki)

Jak zrobić ser Camembert? Bakterie oraz pleśń

Podgrzej mleko do temperatury 32°C. Dodaj bakterie zgodnie z zaleceniami producenta. W moim przypadku przy ilości 4,5 litrów mleka dodałem 0,09 g bakterii. Jeżeli pasteryzowałeś mleko dodaj również chlorek wapnia, to pomoże uzyskać lepszy skrzep (możesz pominąć ten krok). Dodaj kultury startowe pleśni Penicillium candidum w ilości przewidzianej przez producenta. Pozostaw mleko na 60 minut jeżeli mleko nie było pasteryzowane lub na 90 min jeżeli pasteryzowałeś mleko, nie przejmuj się jeżeli temperatura spadnie o 1-2 stopnie.

Dodaj podpuszczkę

Zanim dodasz podpuszczkę upewnij się, że temperatura mleka wynosi ciągle 32°C. Dodaj podpuszczkę w ilości przewidzianej przez producenta. Pozostaw pod przykryciem wstępnie na 15 min. Nie ma uniwersalnej zasady kiedy należy ciąć skrzep. To jak szybko mleko skoaguluje zależy od samego mleka jak również od kondycji podpuszczki. Sprawdzaj postęp koagulacji co 5 minut. Gdy podejrzewasz że nadszedł już czas natnij delikatnie skrzep, włóż czysty palec lub nóż i unieś go aby wymusić pęknięcie. Jeżeli skrzep pęka równo i tworzy się szczelina to znaczy, że jest gotowy do cięcia.

Cięcie skrzepu i formowanie

Tradycyjna procedura wytwarzania sera Camembert nie wymaga cięcia skrzepu, ser od razu przenosi się delikatnie w niewielkich ilościach bezpośrednio do formy. Nie oznacza to, że skrzepu nie można ciąć, ja zdecydowałem, że potnę skrzep w kostkę 1,5-2 cm odczekam 15 minut i wtedy przeniosę skrzep do formy. To pomoże w równomiernym oddawaniu serwatki. Pierwszy raz obracamy ser w formie już po 20 minutach, kolejny raz po około 60 minutach, następnie po około 2 godzinach itd. Pozostawiamy serki w formach do momentu solenia.

Solenie

Solimy ser na such z ręki po 24 godzinach od momentu dodania bakterii. Ważymy nasze sery i ilość soli odpowiadającej 2% wagi sera rozprowadzamy na powierzchni sera z każdej strony.

Jeżeli chcesz dowiedzieć się więcej na temat solenia serów zapraszam do lektury artykułu: Solenie serów

Dojrzewanie

Nasze serki w stylu Camembert przekładamy do pojemnika w którym będą dojrzewały przez 2 tygodnie. W tym czasie pleśń całkowicie porośnie nasze 2 krążki. Pierwsza pleśń powinna się pojawić już po około 3-4 dniach. Pamiętaj aby regularnie obracać sery.

Po dwóch tygodniach należy zawinąć sery w papier lub folię, robi się to aby sery nie dojrzały zbyt szybko. Jest oczywiście specjalny papier do Camembertów, który ma warstwę folii od wewnątrz, ale idealnie sprawdza się papier używany w sklepach spożywczych do zawijania wędlin lub serów. Można go bez problemu znaleźć na ulubionym portalu aukcyjnym. Tak zawinięty ser pozostaw w chłodnym miejscu do czasu aż wnętrze sera zacznie płynąć.

Podsumowanie i degustacja

Jak zrobić ser Camembert? To nie jest trudne i daje wiele satysfakcji. Zmiany zachodzą bardzo szybko, widoczne są co 24 godziny. Ser robi się bardzo sprawnie a i na efekty nie trzeba długo czekać. Obserwowanie jak biały puch porasta ser to prawdziwa przyjemność. Z moich dwóch serów pierwszy rozkroiłem już po 4 tygodniach, warto jednak oprzeć się pokusie i poczekać dłużej. Ser co prawda zaczyna płynąć pod skórką ale kolejne 2 a nawet 4 tygodnie w dojrzewalni z pewnością wyszłyby mu na dobre.