LOADING

Type to search

Share

Jak zrobić ser Camembert? To jeden tych serów, których nikomu nie trzeba przedstawiać a mimo to nie wszyscy mieli szansę próbować prawdziwy francuski ser w tym stylu.

Camembert to miękki ser podpuszczkowy z charakterystycznym porostem białej pleśni (Penicillium candidum). Delikatny, kremowy, maślany, wyraźnie wyczuwalny grzybowy aromat i smak. Oryginalny ser produkowany jest w Normandii i kupić go można w drewnianym pudełku z napisem „au lait cru” co oznacza, że był wyprodukowany z mleka surowego, niepasteryzowanego.

Aby zrobić krążek sera Camembert o wadze 250g, potrzebne jest 2,2l mleka i minimum 22 dni dojrzewania. Mleko używane do produkcji Camembert de Normandie jest produkowane wyłącznie na określonym obszarze geograficznym. Krowy są wypasane przez co najmniej 6 miesięcy w roku. Odpowiednia dieta to podstawa dlatego trawa stanowi główną część pożywienia. Mleko jest zbierane przez mleczarnie, zgodnie ze ścisłymi wymaganiami w zakresie bezpieczeństwa i higieny. W produkcji sera Camembert stosowane jest wyłącznie mleko surowe, niepasteryzowane. Ja również zastosowałem się do tych zasad, przetestowałem i sprawdziłem jak zwykle po to abyście wy nie musieli tego robić. Prezentuję wam dziś przepis, oto jak zrobić ser Camembert.

Potrzebne składniki

Potrzebny sprzęt

  • Garnek
  • Termometr
  • Nóż do cięcia skrzepu
  • 2x forma do sera Camembert (w sam raz na 2 serki)

Jak zrobić ser Camembert? Bakterie oraz pleśń

Podgrzej mleko do temperatury 32°C. Dodaj bakterie zgodnie z zaleceniami producenta. W moim przypadku przy ilości 4,5 litrów mleka dodałem 0,09 g bakterii. Jeżeli pasteryzowałeś mleko dodaj również chlorek wapnia, to pomoże uzyskać lepszy skrzep (możesz pominąć ten krok). Dodaj kultury startowe pleśni Penicillium candidum w ilości przewidzianej przez producenta. Pozostaw mleko na 60 minut jeżeli mleko nie było pasteryzowane lub na 90 min jeżeli pasteryzowałeś mleko, nie przejmuj się jeżeli temperatura spadnie o 1-2 stopnie.

Jak zrobić ser Camembert

Dodaj podpuszczkę

Zanim dodasz podpuszczkę upewnij się, że temperatura mleka wynosi ciągle 32°C. Dodaj podpuszczkę w ilości przewidzianej przez producenta. Pozostaw pod przykryciem wstępnie na 15 min. Nie ma uniwersalnej zasady kiedy należy ciąć skrzep. To jak szybko mleko skoaguluje zależy od samego mleka jak również od kondycji podpuszczki. Sprawdzaj postęp koagulacji co 5 minut. Gdy podejrzewasz że nadszedł już czas natnij delikatnie skrzep, włóż czysty palec lub nóż i unieś go aby wymusić pęknięcie. Jeżeli skrzep pęka równo i tworzy się szczelina to znaczy, że jest gotowy do cięcia.

Cięcie skrzepu i formowanie

Tradycyjna procedura wytwarzania sera Camembert nie wymaga cięcia skrzepu, ser od razu przenosi się delikatnie w niewielkich ilościach bezpośrednio do formy. Nie oznacza to, że skrzepu nie można ciąć, ja zdecydowałem, że potnę skrzep w kostkę 1,5-2 cm odczekam 15 minut i wtedy przeniosę skrzep do formy. To pomoże w równomiernym oddawaniu serwatki. Pierwszy raz obracamy ser w formie już po 20 minutach, kolejny raz po około 60 minutach, następnie po około 2 godzinach itd. Pozostawiamy serki w formach do momentu solenia.

Jak zrobić ser Camembert formowanie

Solenie

Solimy ser na such z ręki po 24 godzinach od momentu dodania bakterii. Ważymy nasze sery i ilość soli odpowiadającej 2% wagi sera rozprowadzamy na powierzchni sera z każdej strony.


Jeżeli chcesz dowiedzieć się więcej na temat solenia serów zapraszam do lektury artykułu: Solenie serów


Dojrzewanie

Nasze serki w stylu Camembert przekładamy do pojemnika w którym będą dojrzewały przez 2 tygodnie. W tym czasie pleśń całkowicie porośnie nasze 2 krążki. Pierwsza pleśń powinna się pojawić już po około 3-4 dniach. Pamiętaj aby regularnie obracać sery.

Jak zrobić ser Camembert dojrzewanie

Po dwóch tygodniach należy zawinąć sery w papier lub folię, robi się to aby sery nie dojrzały zbyt szybko. Jest oczywiście specjalny papier do Camembertów, który ma warstwę folii od wewnątrz, ale idealnie sprawdza się papier używany w sklepach spożywczych do zawijania wędlin lub serów. Można go bez problemu znaleźć na ulubionym portalu aukcyjnym. Tak zawinięty ser pozostaw w chłodnym miejscu do czasu aż wnętrze sera zacznie płynąć.

Podsumowanie i degustacja

Jak zrobić ser Camembert? To nie jest trudne i daje wiele satysfakcji. Zmiany zachodzą bardzo szybko, widoczne są co 24 godziny. Ser robi się bardzo sprawnie a i na efekty nie trzeba długo czekać. Obserwowanie jak biały puch porasta ser to prawdziwa przyjemność. Z moich dwóch serów pierwszy rozkroiłem już po 4 tygodniach, warto jednak oprzeć się pokusie i poczekać dłużej. Ser co prawda zaczyna płynąć pod skórką ale kolejne 2 a nawet 4 tygodnie w dojrzewalni z pewnością wyszłyby mu na dobre.

Jak zrobić ser Camembert Sery Rzemieślnicze

 

Tags:
Jacek Krupa

Nazywam się Jacek Krupa, prywatnie jestem serowarem i piwowarem domowym. Na co dzień zawodowo zajmuje się grafiką komputerową 3D. Blog jest moim notatnikiem, dziennikiem, który prowadzę aby poszerzać swoją wiedzę na temat serów i serowarstwa. Witajcie w świecie serów, mleka, bakterii i pleśni ;)

  • 1

You Might also Like

13 komentarzy

  1. Adam 1 października 2017

    Witam,
    Świetnie napisany poradnik, brakuje mi tylko jednej informacji – gdzie dojrzewają Twoje sery? W jakiej temperaturze? Mam do dyspozycji lodówkę (6-8 st), garaż (aktualnie ok 12-14), kuchnia (ok 21). Czy wymagają jakiejś specjalnie dużej/małej wilgotności?

    Odpowiedz
    1. Jacek Krupa 1 października 2017

      Temperatura i wilgotność w lodówce są zdecydowanie zbyt niskie. Temperatura w garażu jest za to idealna, dobrze gdyby nie występowały zbyt duże wahania. Jeżeli chodzi o wilgotność to powinna być dość wysoka 90-95%
      Na zakończenie przesyłam link do artykułu, który pomoże przystosować lodówkę do dojrzewania serów: http://seryrzemieslnicze.com/sprzet/lodowka-domowa-dojrzewalnia-sera/
      Służę pomocą w przypadku dalszych pytań.
      Pozdrawiam

  2. Przemek 11 października 2017

    Jacek, w przepisach spotykałem informacje o tym zeby opryskiwac sery pleśnią za pomocą opryskiwacza. Pomaga to utrzymac wilgoc w pojemnikach do dojrzewania. Czy też tak robiłes?

    Odpowiedz
    1. Jacek Krupa 11 października 2017

      Przemek, w ten sposób zaszczepia się kultury startowe pleśni Penicillium candidum na powierzchni sera. Ja tego nie robiłem bo dodałem kultury pleśni na początku w tym samym czasie gdy dodałem kultury zakwaszające.

  3. Mateusz Zygar 24 października 2017

    Witam, robię camembert z powyższego przepisu i po 15 dniach nadal nie pojawiła się biała pleśń, czy temperatura 7st jest za niska, czy możliwe że kupiłem nie działające już zarodniki PC?

    Odpowiedz
    1. Jacek Krupa 24 października 2017

      Witam, pleśń powinna się pojawić już po 3-4 dniach. Temperatura 7st jest zbyt niska, odpowiednia temperatura to 12-14st i wilgotność 90-95%.

  4. magda 25 czerwca 2018

    a z koziego mleka też wyjdzie? proszę o odpowiedź

    Odpowiedz
    1. Jacek Krupa 26 czerwca 2018

      Witam, tak wyjdzie, można jedynie zmodyfikować temperaturę dodania bakterii i podpuszczki do 30-31°C

      1. magda 27 czerwca 2018

        dziękuje za szybką odpowiedź ech zajefajna strona w końcu własny nabiał bez chemii 🙂

  5. Katnaw 11 lipca 2018

    Najlepszy blog o serach na jaki do tej pory trafiłam 🙂 gouda już dojrzewa a serki camembert z koziego mleka właśnie się formują:) mam nadzieję, że wyjdą 😉

    Odpowiedz
    1. Jacek Krupa 12 lipca 2018

      Bardzo dziękuję za miłe słowa 🙂 Trzymam kciuki za sery i życzę dalszych serowarskich sukcesów.

  6. TomekW 5 września 2018

    Jacek czy jeśli w chłodni mam też inne sery (gouda, parmezan) to czy pelśń z Cammembert im nie zaszkodzi?

    Odpowiedz
    1. Jacek Krupa 5 września 2018

      Witaj Tomku. W lodówce raczej bym się tym nie przejmował zwłaszcza jeżeli trzymasz Camemberty w pojemniku. W większej dojrzewalni lepiej oddzielać sery, które mają maź, pleśń i naturalną skórkę najlepiej do osobnych pomieszczeń z oddzielną wentylacja aby unikną „zakażeń”

Dodaj komentarz