Latest News
Ser bez laktozyJak zrobić ser Camembert
Share
Jak zrobić ser Camembert? To jeden tych serów, których nikomu nie trzeba przedstawiać a mimo to nie wszyscy mieli szansę próbować prawdziwy francuski ser w tym stylu.
Camembert to miękki ser podpuszczkowy z charakterystycznym porostem białej pleśni (Penicillium candidum). Delikatny, kremowy, maślany, wyraźnie wyczuwalny grzybowy aromat i smak. Oryginalny ser produkowany jest w Normandii i kupić go można w drewnianym pudełku z napisem „au lait cru” co oznacza, że był wyprodukowany z mleka surowego, niepasteryzowanego.
Aby zrobić krążek sera Camembert o wadze 250g, potrzebne jest 2,2l mleka i minimum 22 dni dojrzewania. Mleko używane do produkcji Camembert de Normandie jest produkowane wyłącznie na określonym obszarze geograficznym. Krowy są wypasane przez co najmniej 6 miesięcy w roku. Odpowiednia dieta to podstawa dlatego trawa stanowi główną część pożywienia. Mleko jest zbierane przez mleczarnie, zgodnie ze ścisłymi wymaganiami w zakresie bezpieczeństwa i higieny. W produkcji sera Camembert stosowane jest wyłącznie mleko surowe, niepasteryzowane. Ja również zastosowałem się do tych zasad, przetestowałem i sprawdziłem jak zwykle po to abyście wy nie musieli tego robić. Prezentuję wam dziś przepis, oto jak zrobić ser Camembert.
Potrzebne składniki
- Mleko krowie – 4,5l (w sam raz na 2 serki)
- Chlorek wapnia (nie jest to obowiązkowy składnik) Chlorek Wańczykówka, Chlorek Serowar, Chlorek Agrovis
- Kultury startowe bakterii – Camembert mix Bakterie Wańczykówka, Bakterie Serowar, Bakterie Agrovis
- Kultury startowe pleśni – Penicillium candidum Wańczykówka, Serowar, Bakterie Agrovis
- Podpuszczka Wańczykówka, Serowar, Podpuszczka Agrovis
- Sól (niejodowana)
Potrzebny sprzęt
- Garnek
- Termometr
- Nóż do cięcia skrzepu
- 2x forma do sera Camembert (w sam raz na 2 serki)
Jak zrobić ser Camembert? Bakterie oraz pleśń
Podgrzej mleko do temperatury 32°C. Dodaj bakterie zgodnie z zaleceniami producenta. W moim przypadku przy ilości 4,5 litrów mleka dodałem 0,09 g bakterii. Jeżeli pasteryzowałeś mleko dodaj również chlorek wapnia, to pomoże uzyskać lepszy skrzep (możesz pominąć ten krok). Dodaj kultury startowe pleśni Penicillium candidum w ilości przewidzianej przez producenta. Pozostaw mleko na 60 minut jeżeli mleko nie było pasteryzowane lub na 90 min jeżeli pasteryzowałeś mleko, nie przejmuj się jeżeli temperatura spadnie o 1-2 stopnie.
Dodaj podpuszczkę
Zanim dodasz podpuszczkę upewnij się, że temperatura mleka wynosi ciągle 32°C. Dodaj podpuszczkę w ilości przewidzianej przez producenta. Pozostaw pod przykryciem wstępnie na 15 min. Nie ma uniwersalnej zasady kiedy należy ciąć skrzep. To jak szybko mleko skoaguluje zależy od samego mleka jak również od kondycji podpuszczki. Sprawdzaj postęp koagulacji co 5 minut. Gdy podejrzewasz że nadszedł już czas natnij delikatnie skrzep, włóż czysty palec lub nóż i unieś go aby wymusić pęknięcie. Jeżeli skrzep pęka równo i tworzy się szczelina to znaczy, że jest gotowy do cięcia.
Cięcie skrzepu i formowanie
Tradycyjna procedura wytwarzania sera Camembert nie wymaga cięcia skrzepu, ser od razu przenosi się delikatnie w niewielkich ilościach bezpośrednio do formy. Nie oznacza to, że skrzepu nie można ciąć, ja zdecydowałem, że potnę skrzep w kostkę 1,5-2 cm odczekam 15 minut i wtedy przeniosę skrzep do formy. To pomoże w równomiernym oddawaniu serwatki. Pierwszy raz obracamy ser w formie już po 20 minutach, kolejny raz po około 60 minutach, następnie po około 2 godzinach itd. Pozostawiamy serki w formach do momentu solenia.
Solenie
Solimy ser na such z ręki po 24 godzinach od momentu dodania bakterii. Ważymy nasze sery i ilość soli odpowiadającej 2% wagi sera rozprowadzamy na powierzchni sera z każdej strony.
Jeżeli chcesz dowiedzieć się więcej na temat solenia serów zapraszam do lektury artykułu: Solenie serów
Dojrzewanie
Nasze serki w stylu Camembert przekładamy do pojemnika w którym będą dojrzewały przez 2 tygodnie. W tym czasie pleśń całkowicie porośnie nasze 2 krążki. Pierwsza pleśń powinna się pojawić już po około 3-4 dniach. Pamiętaj aby regularnie obracać sery.
Po dwóch tygodniach należy zawinąć sery w papier lub folię, robi się to aby sery nie dojrzały zbyt szybko. Jest oczywiście specjalny papier do Camembertów, który ma warstwę folii od wewnątrz, ale idealnie sprawdza się papier używany w sklepach spożywczych do zawijania wędlin lub serów. Można go bez problemu znaleźć na ulubionym portalu aukcyjnym. Tak zawinięty ser pozostaw w chłodnym miejscu do czasu aż wnętrze sera zacznie płynąć.
Podsumowanie i degustacja
Jak zrobić ser Camembert? To nie jest trudne i daje wiele satysfakcji. Zmiany zachodzą bardzo szybko, widoczne są co 24 godziny. Ser robi się bardzo sprawnie a i na efekty nie trzeba długo czekać. Obserwowanie jak biały puch porasta ser to prawdziwa przyjemność. Z moich dwóch serów pierwszy rozkroiłem już po 4 tygodniach, warto jednak oprzeć się pokusie i poczekać dłużej. Ser co prawda zaczyna płynąć pod skórką ale kolejne 2 a nawet 4 tygodnie w dojrzewalni z pewnością wyszłyby mu na dobre.
You Might also Like
21 komentarzy
Leave a Comment
Popularne wpisy
-
Lodówka jako domowa dojrzewalnia serów8 listopada 2016 -
Sery klasyfikacja i rodzaje serów11 sierpnia 2016
-
Jak zrobić ser Camembert18 lipca 2017 -
Ser Mimolette19 grudnia 2017 -
Sery dojrzewające29 stycznia 2018 -
Wady Serów cz. 2: wzdęcia, pękanie, oczkowanie i otwory10 lutego 2017 -
Jak zrobić ser Blue a’la Stilton22 marca 2017 -
Podpuszczka, czym jest i jak działa – enzym który zmienia mleko22 sierpnia 2016 -
Bakterie kwasu mlekowego, fermentacja mleka12 sierpnia 2016 -
Koagulacja31 lipca 2017
Witam,
Świetnie napisany poradnik, brakuje mi tylko jednej informacji – gdzie dojrzewają Twoje sery? W jakiej temperaturze? Mam do dyspozycji lodówkę (6-8 st), garaż (aktualnie ok 12-14), kuchnia (ok 21). Czy wymagają jakiejś specjalnie dużej/małej wilgotności?
Temperatura i wilgotność w lodówce są zdecydowanie zbyt niskie. Temperatura w garażu jest za to idealna, dobrze gdyby nie występowały zbyt duże wahania. Jeżeli chodzi o wilgotność to powinna być dość wysoka 90-95%
Na zakończenie przesyłam link do artykułu, który pomoże przystosować lodówkę do dojrzewania serów: http://seryrzemieslnicze.com/sprzet/lodowka-domowa-dojrzewalnia-sera/
Służę pomocą w przypadku dalszych pytań.
Pozdrawiam
Jacek, w przepisach spotykałem informacje o tym zeby opryskiwac sery pleśnią za pomocą opryskiwacza. Pomaga to utrzymac wilgoc w pojemnikach do dojrzewania. Czy też tak robiłes?
Przemek, w ten sposób zaszczepia się kultury startowe pleśni Penicillium candidum na powierzchni sera. Ja tego nie robiłem bo dodałem kultury pleśni na początku w tym samym czasie gdy dodałem kultury zakwaszające.
Witam, robię camembert z powyższego przepisu i po 15 dniach nadal nie pojawiła się biała pleśń, czy temperatura 7st jest za niska, czy możliwe że kupiłem nie działające już zarodniki PC?
Witam, pleśń powinna się pojawić już po 3-4 dniach. Temperatura 7st jest zbyt niska, odpowiednia temperatura to 12-14st i wilgotność 90-95%.
a z koziego mleka też wyjdzie? proszę o odpowiedź
Witam, tak wyjdzie, można jedynie zmodyfikować temperaturę dodania bakterii i podpuszczki do 30-31°C
dziękuje za szybką odpowiedź ech zajefajna strona w końcu własny nabiał bez chemii 🙂
Najlepszy blog o serach na jaki do tej pory trafiłam 🙂 gouda już dojrzewa a serki camembert z koziego mleka właśnie się formują:) mam nadzieję, że wyjdą 😉
Bardzo dziękuję za miłe słowa 🙂 Trzymam kciuki za sery i życzę dalszych serowarskich sukcesów.
Jacek czy jeśli w chłodni mam też inne sery (gouda, parmezan) to czy pelśń z Cammembert im nie zaszkodzi?
Witaj Tomku. W lodówce raczej bym się tym nie przejmował zwłaszcza jeżeli trzymasz Camemberty w pojemniku. W większej dojrzewalni lepiej oddzielać sery, które mają maź, pleśń i naturalną skórkę najlepiej do osobnych pomieszczeń z oddzielną wentylacja aby unikną „zakażeń”
Jakiej używa Pan formy? Chodzi mi konkretnie o tą ze zdjęcia. Pozdrawiam
To jest Forma z Wańczykówki. https://wanczykowka.pl/kategoria-produktu/fs/
Witam, czy camembert można zrobić z mleka pasteryzowanego w temperaturze 75-90 stopni, czy musi to być koniecznie mleko świeże? Pozdrawiam
Tak Camembert można zrobić z mleka pasteryzowanego, pasteryzacja zwłaszcza do 72-75 stopni nie jest niczym złym. Na wszelki wypadek, po pasteryzacji przy zaszczepianiu mleka kulturami startowymi można dodać odrobinę chlorku wapnia aby poprawić krzepliwość.
Witam, robię sery już jakiś czas, problem mam z pleśnią – zamiast białej jest zielono niebieska. Jaki jest powód ?
Witam również. Zdaje mi się, że rozmawialiśmy już trochę na youtube. Ciężko będzie mi odpowiedzieć na to pytanie nie znając szczegółów, ponieważ to może być uzależnione od wielu czynników. Proszę podać więcej detali od początku, jak był robiony ser, z jakiego mleka, na jakich bakteriach, gdzie był dojrzewany w jakiej temperaturze i wilgotności. Wszystko ma znaczenie.
Witam,
mam pytanie dotyczące serwatki – czy taką po wyrobie camemberta, z kulturami penicillium też można wykorzystać do zrobienia zwarowej ricotty? Dodam, że do rychłego spożycia 😉
Oczywiście, że można 🙂