Latest News
Ser bez laktozy
Share
Jak zrobić ser Blue Stilton? Aby odpowiedzieć na to pytanie, wcześniej dowiedzmy się wszystkiego co pomoże nam odtworzyć przepis. Stilton to podpuszczkowy, dojrzewający ser z przerostem pleśni, produkowany z pasteryzowanego mleka krowiego. Jest wiele serów, które łatwo rozpoznać po wyglądzie zewnętrznym bądź kształcie, Stilton jest jednym z takich serów. Ser wyróżnia się swoimi proporcjami ponieważ cylinder sera jest około 2x wyższy niż jego szerokość, co sprawia, że nie sposób go pomylić z żadnym innym serem. Produkcja sera Stilton jest ściśle regulowana i kontrolowana. Zaledwie mniej niż 10 zakładów produkcyjnych ma licencję na produkcje tego sera. Potrzebne jest około 78 litrów mleka, aby wyprodukować 8 kilogramowy cylinder sera Stilton.
Jak zrobić ser Blue Stilton a jak go nie robić
Trzy razy robiłem ten ser zanim stwierdziłem, że mogę się z wami podzielić przepisem i moimi przemyśleniami na ten temat. Przede wszystkim przed przystąpieniem do pierwszej próby wykonałem kawał detektywistycznej roboty. Znalazłem tyle materiałów ile byłem w stanie, przeczytałem tyle ile było do przeczytania i obejrzałem każdy dokument jaki znalazłem w internecie. Byłem gotowy do produkcji pierwszego sera Blue a’la Stilton. Szybko zorientowałem się, że to co działa w przypadku produkcji przemysłowej ma się nijak do produkcji domowej choćby ze względu na ilość przerabianego mleka. Produkcja Stiltona trwa 12-14 tygodni, samo formowanie trwa 5 dni, wstępne dojrzewanie to 5 tygodni, po których nakłuwa się ser aby umożliwić wzrost pleśni. Należy jedna pamiętać, że dotyczy to 8 kilogramowych cylindrów. Dojrzewanie tego samego sera o masie 8 kg i masie 1 kg będzie przebiegało w podobny sposób ale w zupełnie różnym czasie. Moja domowa produkcja to zaledwie 1kg, musiałem więc dostosować proces, zakwaszania, formowania i dojrzewania do domowych warunków. Oto jak zrobić ser Blue Stilton.
Potrzebne składniki
- Mleko krowie – 9l
- Chlorek wapnia (nie jest to obowiązkowy składnik)
- Kultury startowe bakterii – Probat 222 (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris)
- Kultury startowe pleśni – Penicillium roqueforti
- Podpuszczka
- Sól
Podgrzej mleko i dodaj bakterie
W celu zapoczątkowania fermentacji należy podgrzać mleko do temperatury 31°C aby bakterie miały optymalne warunki rozwoju. Dodaj bakterie zgodnie z zaleceniami producenta. W moim przypadku przy ilości 9 litrów mleka dodałem 0,18 g bakterii. Możesz dodać również chlorek wapnia, to pomoże w uzyskaniu lepszego skrzepu. Dodaj też kultury startowe pleśni Penicillium roqueforti w ilości przewidzianej przez producenta. Pozostaw mleko na 90 minut, nie przejmuj się jeżeli temperatura spadnie o 2-3 stopnie. W tym czasie bakterie zaczną przerabiać laktozę na kwas mlekowy obniżając pH i zakwaszając mleko.
Dodaj podpuszczkę
Dodaj podpuszczkę w temperaturze 31°C, wymieszaj dokładnie przez około 60 sekund. Postaraj się utrzymać temperaturę, ale nie przejmuj się jeżeli temperatura spadnie o 2-3 stopnie. Odstaw mleko na około 40-50 minut do czasu utworzenia się skrzepu. Jakość skrzepu możesz ocenić tzw. próbą złomu. Natnij delikatnie skrzep i włóż nóż w nacięcie. Powoli podnoś nóż ze skrzepem aby wymusić pęknięcie. Jeżeli skrzep pęka i tworzy się ładna szczelina (na zdjęciu poniżej) wtedy skrzep jest gotowy do cięcia.
Cięcie skrzepu
Po 40-50 minutach od dodania podpuszczki nadchodzi czas na pierwsze cięcie. Potnij skrzep na równe kwadraty o wymiarach około 2cm. Odstaw na 10 min i kontynuuj cięcie jednocześnie mieszając przez kolejne 10-15 minut.
Tradycyjnie po cięciu zlewa się serwatkę i pozostawia na około 20h, ale w warunkach domowych nie musimy czekać 20h. Nasza produkcja jest znacznie mniejsza więc musimy do ilości przerabianego mleka dostosować też odpowiednio czas. Odlewamy więc część serwatki do poziomu ziarna i przenosimy je do chusty serowarskiej i pozostawiamy do odsączenia serwatki bez obciążenia. Ja włożyłem chustę do sitka a sitko do garnka, dzięki temu serwatka serwatka ma gdzie uciekać. Pozostaw ziarno serowarskie w chuście na około 90 minut, w tym czasie nadmiar serwatki odpłynie. Pamiętaj, aby wysterylizować chustę, gotowanie przez około 10 minut powinno zabić wszystkie mikroorganizmy. Ja często używam sterylnych gaz z apteki z prostego powodu, nie trzeba ich sterylizować 🙂
Po 90 minutach od przeniesienia ziarna serowarskiego do chust celem odsączenia wyjmujemy bryłę sera z chusty i rozkruszamy ją w miarę możliwości na jednakowe kawałki. Po raz kolejny tradycyjnie bloki sera poddaje się mieleniu, ale my jesteśmy serowarami domowymi i nie mamy młynka do sera. Musimy dostosować więc technologie produkcji do domowych warunków. Ja rozkruszyłem ser ręcznie, zajęło mi to około 10 minut.
Solenie i formowanie
Solenie sera Stilton odbywa się bezpośrednio do ziarna. Jest to metoda charakterystyczna dla wielu gatunków angielskich serów. Do ziarna należy dodać 3% soli. Ser Stilton nie jest prasowany, formowanie odbywa się w cylindrycznych formach jedynie pod ciężarem własnym.
Chodzi o to aby ser miał otwartą teksturę, otwory między ziarnowe są potrzebne aby mogła się w nich rozwinąć pleśń. Ser powinien leżeć w formie przez 2-3 dni i należy go codziennie obracać. W pierwszym dniu formowania można to robić nawet 3-4 razy i w kolejnych dniach 2 razy dziennie.
Rubbing up
Jak zrobić ser Blue Stilton? „Rubbing up” to procedura charakterystyczna dla sera Stilton. Po wyjęciu sera z formy pocierając płaskim nożem należy „zasmarować” wszystkie otwory aby zablokować dostęp tlenu do wnętrza sera. Powierzchnia sera nie musi być idealnie gładka, procedura ta ma na celu jedynie uniemożliwienie dostępu powietrza. Tradycyjny ser Stilton przez około 5 tygodni dojrzewa i wytwarza skórkę. W warunkach domowych możemy skrócić ten okres do około 2 tygodni. Ser należy umieścić w dojrzewalni, w warunkach domowych w lodówce w temperaturze 12°C i 85% wilgotności powietrza.
Sprawdź opisy serów, poznaj ich historię, dowiedź się jaki alkohol najlepiej do nich pasuje
[wpcs id=”1021″]Nakłuwanie sera
Po około 2 tygodniach (w produkcji przemysłowej jest to około 5 tygodni) nakłuwa się ser aby umożliwić dostęp powietrza i zapoczątkować wzrost pleśni, która zaczyna przerastać ser od środka. Przerastanie trwa około 7 tygodni w przypadku 8 kilogramowego cylindra. W warunkach domowych przy serze wielkości około 1 kg okres ten będzie znacznie krótszy. Ser jest gotowy gdy pleśń przerośnie przez cały przekrój sera. Należy pamiętać, że im większa bryła sera tym dłużej będzie trwało dojrzewanie. Oryginalny ser Stilton po około 12 tygodniach jest gotowy do spożycia. Nasz ser powinien być dobry już po upływie około 5 tygodni.
Jak zrobić ser Blue Stilton
Dojrzewanie
Dojrzewałem swój ser w lodówce w temperaturze 12-14°C i 85% wilgotności powietrza. Utrzymanie tak wysokiej wilgotności może być problemem. W lodówce ciężko jest utrzymać wysoka wilgotność ponieważ agregat chłodzący wysusza powietrze. Dobrym rozwiązaniem jest przechowywanie w lodówce solanki, która nawilża powietrze. To jednak nie wystarczy aby utrzymać wilgotność na poziomie 85%. Bardzo dobrze sprawdza się przechowywanie sera w plastikowym pojemniku np. na ciasto. W pokrywie pojemnika w którym trzymałem sera nawierciłem kilka otworów aby umożliwić wymianę powietrza.
Dowiedz się więcej o tym jak dojrzewać sery w warunkach domowych: Lodówka jako domowa dojrzewalnia
Jak zrobić ser Blue Stilton – podsumowanie
Stilton to bardzo dobry ser, kruchy i kremowy jednocześnie, o wyraźnym smaku i aromacie. Jest też bardzo przyjemny w produkcji, warzenie tego sera to czysta przyjemność. Pleśń rozwija się bardzo szybko, z dnia na dzień widać efekty jej działania gołym okiem. Jest jednak jeden problem, dojrzewanie serów pleśniowych z innymi serami wiąże się z niebezpieczeństwem przeniesienia pleśni na inne sery. Nie jest to koniec świata, miejcie jednak tego świadomość. Oto przepis na to Jak zrobić ser Blue Stilton. Bawcie się dobrze warząc swój własny ser z przerostem pleśni.
23 komentarze
Leave a Comment
Popularne wpisy
-
Jak zrobić ser gouda – wszystko co musisz wiedzieć26 października 2016 -
Sery klasyfikacja i rodzaje serów11 sierpnia 2016 -
Jak zrobić ser Blue a’la Stilton22 marca 2017 -
Jak zrobić ser Camembert18 lipca 2017 -
Wady Serów cz. 2: wzdęcia, pękanie, oczkowanie i otwory10 lutego 2017 -
Sery dojrzewające29 stycznia 2018 -
Ser Mimolette19 grudnia 2017 -
Fondue serowo piwne17 października 2018 -
Jak zrobić ser Gouda (film)12 listopada 2018 -
Podpuszczka, czym jest i jak działa – enzym który zmienia mleko22 sierpnia 2016
No witam i wielki szacun za tę prace.
Zawsze podziwiałem takich ludzi jak ty.
Mam jedno podstawowe pytanie odnośnie składników, gdzie je można dostać?
Dzięki Marcin za miłe słowa 🙂
Sklepy serowarskie:
http://wanczykowka.pl/sklep/
https://sklep.serowar.pl/
https://sklep.agrovis.eu/
jedno pytanie czy musi to być mleko krowie a takim prawdziwym wydaniu 🙂 czy kartonowe też wystarczy ?, może pytanie naiwne ale chyba ważne przed pierwszą próbą
Cześć Piotr 🙂 Powinno to być mleko krowie, owcze luk kozie, ale da się też zrobić ser z mleka ze sklepu tzw świeżego czyli takiego, które było pasteryzowane w temp 72°C. Mleko UHT nie nadaje się do produkcji serów.
ok dzięki to szukam dostawcy mleka 🙂
czy jak ser jest już w formie to trzymamy go w warunkach pokojowych przez te 2-3 dni czy w lodówce
W temperaturze pokojowej. Temperatura w lodówce jest zbyt niska
Cześć, jak długo mogę trzymać dotowy już ser ?
W odpowiednich warunkach i odpowiednio zapakowany ser można przechowywać jeszcze kilka tygodni a nawet dłużej. Ser Blue można zawinąć w folię alu i włożyć do lodówki.
Cześć, zrobiłem Stiltona według Twojego przepisu, jest własnie na etapie dojrzewania. Mam dwa pytania:
1. Ser ma około 5 tygodni i dziś postanowiłem go podziurawić, jednak chyba trochę przesadziłem z ilością otworów i niestety pękł… nie cały, ale na w dwóch miejscach całkiem sporo. Czy poza tym, że pleśń przerośnie bardziej do środka no i samo pęknięcie będzie wyglądało niezbyt profesjonalnie to należy się czymś przejmować?
2. Ser mocno spleśniał z wierzchu, w sumie wygląda bardzo podobnie do Twojego, ale jak widzę wersje sklepowe, albo krążki na filmikach z dużych produkcji to nie da się nie zauważyć różnicy. Skórka na komercyjnych Stiltonach jest raczej brązowawo-pomarańczowa z białym nalotem. Z czego to może wynikać?
p.s. bardzo fajny blog 🙂
Cześć i dzięki 🙂
Nie przejmuj się tym, następnym razem będziesz bardziej uważał. Teraz już nic z tym nie zrobisz a i nie ma większej potrzeby, żeby coś z tym robić. Pamiętaj, że pleśń i tak zacznie przerastać od środka do zewnątrz. Jeżeli to ser dla Ciebie to fakt, że może wyglądać trochę nieprofesjonalnie w żadnym stopniu nie przeszkadza.
Jeżeli chodzi o wersje „sklepowe” to tak skórka wygląda nieco inaczej. Następnym razem spróbował bym przed nakłuwaniem dojrzewać w niższej wilgotności i dopiero po nakłuciu zwiększyć wilgotność.
Cześć, nie mam specjalnej lodówki, w normalnej mam max 10 st, w piwnicy teraz 17. Gdzie radzisz dojrzewać po rubbing upie?
Optymalne warunki to 12 stopni. W tym przypadku jeżeli miał bym wybierać to wybrał bym 10 stopni. Pamiętaj o odpowiedniej wilgotności 80-85%
Ok, dziękuję.
A tak w ogóle, to świetny blog i dobra robota. 🙂
Do usług 🙂 Dzięki wielkie 🙂
Oczywiście możesz to traktować jako zachętę do dalszych wpisów 😉
Jacku mam pytanie gdzie możn kupić taką formę do sera? Serowar tego nie ma, tzn mają ale dużą na 10kg sera, a mi potrzebna taka na 1-2kg.
Moja forma to rura pvc kupiona w markecie budowlanym 🙂
Hejka, pytanie do rubbing up – czy po tych 3 dniach w formie ser robi się lekko śliski i chodzi o zasmarowanie tą „mazią”? I jeszcze czy próbowałeś robić „stiltona” z koziego mleka? I jakieś uwagi ewentualnie do takiego eksperymentu?
Blog – kupa wiedzy :). Bardzo często korzystam, nie tylko z przepisów – chociaż czekam też na jakieś nowe. Pozdrowienia!
Cześć, dzięki Iza :), w rubbing up chodzi o to aby zakleić wszystkie szczeliny, żeby powietrze nie przedostawało się do środka co zatrzyma wzrost pleśni wewnątrz do czasu nakłuwania. Co do mazi to na pewno ser nie powinien być suchy, ale nie powinien się też mazać, śliskiej mazi być tam nie powinno. Z koziego mleka nie robiłem, ale jest to jak najbardziej dobry pomysł, nie wiem jak ser będzie się zachowywał podczas takiej procedury jak rubbing up, może będzie się kruszył, ale warto próbować np z mniejszą ilością mleka. Nie mam dostępu do mleka koziego i owczego więc w najbliższym czasie nie planuje takich eksperymentów.
Dzięki, będę próbować 🙂
Dziękuję za bardzo ciekawy artykuł który zmotywował mnie do działania. Odpowiednie bakterie i pleśń już kupiłem i jak tylko zorganizuję trochę wolnego czasu zaczynam działać. Czy w trakcie dojrzewania i pojawienia się pleśni na powierzchni sera należy ją ścierać lub w jakiś inny sposób usuwać czy pozostawić do swobodnego wzrostu?
I pytanko do Pani IZY: czy udał się z mleka koziego bo też zamierzam zrobić w takiej wersji??
Pozdrawiam Wszystkich Serowarów
Dziękuję. Tak ser lepiej jest przecierać, można też zostawić i ja tak kiedyś zrobiłem, ale problem jest taki, że nie wiemy co dodatkowo nam jeszcze na nim wyrośnie a jest prawie pewne, że oprócz pleśni szlachetnej pojawią się też inne. Wszystko zależy od dojrzewalni.