Jak zrobić ser Blue a’la Stilton

Jak zrobić ser Blue Stilton? Aby odpowiedzieć na to pytanie, wcześniej dowiedzmy się wszystkiego co pomoże nam odtworzyć przepis. Stilton to podpuszczkowy, dojrzewający ser z przerostem pleśni, produkowany z pasteryzowanego mleka krowiego. Jest wiele serów, które łatwo rozpoznać po wyglądzie zewnętrznym bądź kształcie, Stilton jest jednym z takich serów. Ser wyróżnia się swoimi proporcjami ponieważ cylinder sera jest około 2x wyższy niż jego szerokość, co sprawia, że nie sposób go pomylić z żadnym innym serem. Produkcja sera Stilton jest ściśle regulowana i kontrolowana. Zaledwie mniej niż 10 zakładów produkcyjnych ma licencję na produkcje tego sera. Potrzebne jest około 78 litrów mleka, aby wyprodukować 8 kilogramowy cylinder sera Stilton.

Jak zrobić ser Blue Stilton a jak go nie robić

Trzy razy robiłem ten ser zanim stwierdziłem, że mogę się z wami podzielić przepisem i moimi przemyśleniami na ten temat. Przede wszystkim przed przystąpieniem do pierwszej próby wykonałem kawał detektywistycznej roboty. Znalazłem tyle materiałów ile byłem w stanie, przeczytałem tyle ile było do przeczytania i obejrzałem każdy dokument jaki znalazłem w internecie. Byłem gotowy do produkcji pierwszego sera Blue a’la Stilton. Szybko zorientowałem się, że to co działa w przypadku produkcji przemysłowej ma się nijak do produkcji domowej choćby ze względu na ilość przerabianego mleka. Produkcja Stiltona trwa 12-14 tygodni, samo formowanie trwa 5 dni, wstępne dojrzewanie to 5 tygodni, po których nakłuwa się ser aby umożliwić wzrost pleśni. Należy jedna pamiętać, że dotyczy to 8 kilogramowych cylindrów. Dojrzewanie tego samego sera o masie 8 kg i masie 1 kg będzie przebiegało w podobny sposób ale w zupełnie różnym czasie. Moja domowa produkcja to zaledwie 1kg, musiałem więc dostosować proces, zakwaszania, formowania i dojrzewania do domowych warunków. Oto jak zrobić ser Blue Stilton.

Potrzebne składniki

• Mleko krowie – 9l
• Chlorek wapnia (nie jest to obowiązkowy składnik)
• Kultury startowe bakterii – Probat 222 (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris)
• Kultury startowe pleśni – Penicillium roqueforti
• Podpuszczka
• Sól

Podgrzej mleko i dodaj bakterie

W celu zapoczątkowania fermentacji należy podgrzać mleko do temperatury 31°C aby bakterie miały optymalne warunki rozwoju. Dodaj bakterie zgodnie z zaleceniami producenta. W moim przypadku przy ilości 9 litrów mleka dodałem 0,18 g bakterii. Możesz dodać również chlorek wapnia, to pomoże w uzyskaniu lepszego skrzepu. Dodaj też kultury startowe pleśni Penicillium roqueforti w ilości przewidzianej przez producenta. Pozostaw mleko na 90 minut, nie przejmuj się jeżeli temperatura spadnie o 2-3 stopnie. W tym czasie bakterie zaczną przerabiać laktozę na kwas mlekowy obniżając pH i zakwaszając mleko.

Dodaj podpuszczkę

Dodaj podpuszczkę w temperaturze 31°C, wymieszaj dokładnie przez około 60 sekund. Postaraj się utrzymać temperaturę, ale nie przejmuj się jeżeli temperatura spadnie o 2-3 stopnie. Odstaw mleko na około 40-50 minut do czasu utworzenia się skrzepu. Jakość skrzepu możesz ocenić tzw. próbą złomu. Natnij delikatnie skrzep i włóż nóż w nacięcie. Powoli podnoś nóż ze skrzepem aby wymusić pęknięcie. Jeżeli skrzep pęka i tworzy się ładna szczelina (na zdjęciu poniżej) wtedy skrzep jest gotowy do cięcia.

Cięcie skrzepu

Po 40-50 minutach od dodania podpuszczki nadchodzi czas na pierwsze cięcie. Potnij skrzep na równe kwadraty o wymiarach około 2cm. Odstaw na 10 min i kontynuuj cięcie jednocześnie mieszając przez kolejne 10-15 minut.

Tradycyjnie po cięciu zlewa się serwatkę i pozostawia na około 20h, ale w warunkach domowych nie musimy czekać 20h. Nasza produkcja jest znacznie mniejsza więc musimy do ilości przerabianego mleka dostosować też odpowiednio czas. Odlewamy więc część serwatki do poziomu ziarna i przenosimy je do chusty serowarskiej i pozostawiamy do odsączenia serwatki bez obciążenia. Ja włożyłem chustę do sitka a sitko do garnka, dzięki temu serwatka serwatka ma gdzie uciekać. Pozostaw ziarno serowarskie w chuście na około 90 minut, w tym czasie nadmiar serwatki odpłynie. Pamiętaj, aby wysterylizować chustę, gotowanie przez około 10 minut powinno zabić wszystkie mikroorganizmy. Ja często używam sterylnych gaz z apteki z prostego powodu, nie trzeba ich sterylizować 🙂

Po 90 minutach od przeniesienia ziarna serowarskiego do chust celem odsączenia wyjmujemy bryłę sera z chusty i rozkruszamy ją w miarę możliwości na jednakowe kawałki. Po raz kolejny tradycyjnie bloki sera poddaje się mieleniu, ale my jesteśmy serowarami domowymi i nie mamy młynka do sera. Musimy dostosować więc technologie produkcji do domowych warunków. Ja rozkruszyłem ser ręcznie, zajęło mi to około 10 minut.

Solenie i formowanie

Solenie sera Stilton odbywa się bezpośrednio do ziarna. Jest to metoda charakterystyczna dla wielu gatunków angielskich serów. Do ziarna należy dodać 3% soli. Ser Stilton nie jest prasowany, formowanie odbywa się w cylindrycznych formach jedynie pod ciężarem własnym.

Chodzi o to aby ser miał otwartą teksturę, otwory między ziarnowe są potrzebne aby mogła się w nich rozwinąć pleśń. Ser powinien leżeć w formie przez 2-3 dni i należy go codziennie obracać. W pierwszym dniu formowania można to robić nawet 3-4 razy i  w kolejnych dniach 2 razy dziennie.

Rubbing up

Jak zrobić ser Blue Stilton? „Rubbing up” to procedura charakterystyczna dla sera Stilton. Po wyjęciu sera z formy pocierając płaskim nożem należy „zasmarować” wszystkie otwory aby zablokować dostęp tlenu do wnętrza sera. Powierzchnia sera nie musi być idealnie gładka, procedura ta ma na celu jedynie uniemożliwienie dostępu powietrza. Tradycyjny ser Stilton przez około 5 tygodni dojrzewa i wytwarza skórkę. W warunkach domowych możemy skrócić ten okres do około 2 tygodni. Ser należy umieścić w dojrzewalni, w warunkach domowych w lodówce w temperaturze 12°C i 85% wilgotności powietrza.

Sprawdź opisy serów, poznaj ich historię, dowiedź się jaki alkohol najlepiej do nich pasuje

Nakłuwanie sera

Po około 2 tygodniach (w produkcji przemysłowej jest to około 5 tygodni) nakłuwa się ser aby umożliwić dostęp powietrza i zapoczątkować wzrost pleśni, która zaczyna przerastać ser od środka. Przerastanie trwa około 7 tygodni w przypadku 8 kilogramowego cylindra. W warunkach domowych przy serze wielkości około 1 kg okres ten będzie znacznie krótszy. Ser jest gotowy gdy pleśń przerośnie przez cały przekrój sera. Należy pamiętać, że im większa bryła sera tym dłużej będzie trwało dojrzewanie. Oryginalny ser Stilton po około 12 tygodniach jest gotowy do spożycia. Nasz ser powinien być dobry już po upływie około 5 tygodni.

Dojrzewanie

Dojrzewałem swój ser w lodówce w temperaturze 12-14°C i 85% wilgotności powietrza. Utrzymanie tak wysokiej wilgotności może być problemem. W lodówce ciężko jest utrzymać wysoka wilgotność ponieważ agregat chłodzący wysusza powietrze. Dobrym rozwiązaniem jest przechowywanie w lodówce solanki, która nawilża powietrze. To jednak nie wystarczy aby utrzymać wilgotność na poziomie 85%. Bardzo dobrze sprawdza się przechowywanie sera w plastikowym pojemniku np. na ciasto. W pokrywie pojemnika w którym trzymałem sera nawierciłem kilka otworów aby umożliwić wymianę powietrza.

Dowiedz się więcej o tym jak dojrzewać sery w warunkach domowych: Lodówka jako domowa dojrzewalnia

Jak zrobić ser Blue Stilton – podsumowanie

Stilton to bardzo dobry ser, kruchy i kremowy jednocześnie, o wyraźnym smaku i aromacie. Jest też bardzo przyjemny w produkcji, warzenie tego sera to czysta przyjemność. Pleśń rozwija się bardzo szybko, z dnia na dzień widać efekty jej działania gołym okiem. Jest jednak jeden problem, dojrzewanie serów pleśniowych z innymi serami wiąże się z niebezpieczeństwem przeniesienia pleśni na inne sery. Nie jest to koniec świata, miejcie jednak tego świadomość. Oto przepis na to Jak zrobić ser Blue Stilton. Bawcie się dobrze warząc swój własny ser z przerostem pleśni.