Wady serów – wzdęcia, pękanie, oczkowanie i otwory to problemy, z którymi jako domowi serowarzy musimy się zmagać. Jedne wady dyskwalifikują inne są po prostu niepożądane, ponieważ nie pasują do stylu sera. Z każdą z tych wad możemy sobie poradzić pod warunkiem, że wiemy z czym mamy do czynienia. Oto jak rozpoznawać wady w serze i jak sobie z nimi radzić.


Zobacz również: Wady sera cz. 1: czyli 3 wskazówki, które uczynią cię lepszym serowarem


Wady serów – wczesne i późne wzdęcia

Wczesną wadą, o której dowiadujemy się zazwyczaj w końcowym etapie produkcji i początkowym etapie dojrzewania jest wczesne wzdęcie sera. Wczesne jak i późne wzdęcia serów objawiają się na zewnątrz w ten sam sposób. Widoczne są wówczas mniejsze lub większe wybrzuszenia, które zmieniają kształt sera. Spowodowane jest to zbierającymi się wewnątrz gazami. Wczesne wzdęcia oznaczają, że ser został zakażony bakteriami E. coli. Można to dostrzec już zaledwie po dwóch dniach lub jeszcze podczas prasowania. Im bardziej ser jest zakażony, tym wcześniej i intensywniej się to objawi. Rozwiązaniem tego problemu jest pasteryzacja.


O mleku i pasteryzacji pisałem już w artykule: Mleko w serowarstwie – rodzaje, jakość, higiena


Późne wzdęcia są z kolei objawem zakażenia sera bakteriami masłowymi Clostridium tyrobutyricum. Nieodpowiednie żywienie krów obfite w kiszonki może wpływać na rozwój bakterii masłowych a te mogą powodować wzdęcia serów w późnym okresie dojrzewania. Z reguły dzieje się to w trzecim tygodniu dojrzewania i przybiera rożną intensywność z zależności od stopnia zakażenia. Niekiedy zdarza się tak i sam tego doświadczyłem, że dopiero po rozkrojeniu sera po 8 miesiącach okazało się, że ser był zakażony bakteriami masłowymi. Inny ser z kolei miał duży, widoczny pęcherz, widać było na pierwszy rzut oka, że jest z nim coś nie tak. Pasteryzacja nie zabija niestety Clostridium, ponieważ bakterie te wytwarzają przetrwalniki. Rozwiązaniem tego problemu jest Lizozym, który jest enzymem o właściwościach bakteriobójczych. Pozyskuje się go z białek jaj kurzych, jest alergenem dlatego konieczne jest wskazywanie go na etykiecie.


Aby dowiedzieć się więcej o tym enzymie odsyłam was na zaprzyjaźnioną stronę Domowy Serowar na której znajdziecie artykuł: Lizozym – skąd i po co w serze


Wady sera Wczesne i późne wzdęcia

Wady sera Wczesne i późne wzdęcia

Nie wszystkie wzdęcia muszą przebiegać tak intensywnie, wszystko zależy od stopnia zakażenia. Możliwe jest również występowanie obu tych objawów jednocześnie.


Zobacz również: Bakterie kwasu mlekowego, fermentacja mleka


Wskazówka nr 1 – Pasteryzuj mleko, jeżeli nie jesteś pewny jego pochodzenia, higieny udoju lub warunków przechowywania. Użyj lizozymu, jeżeli masz wątpliwości dotyczące sposobu karmienia zwierząt.


Oczkowanie i otwory

Oczkowanie jest naturalną cechą serów ale nie wszystkich, dla jednych jest cechą pożądaną w innych serach jest już wadą. Oczkowanie powstają w wyniku działania bakterii Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii, na skutek gromadzenia się CO2. I tak dla serów szwajcarskich i holenderskich (oczywiście nie dla wszystkich serów) oczkowanie jest cechą pożądaną. Oczkowanie jeżeli występuje powinno być równomierne i jednorodne.

wady serów - wzdęcia, pękanie, oczkowanie i otwory

Sery mogą mieć oczka lub otwory międzyziarnowe a są to dwie różne rzeczy. Różnica polega na tym, że oczka są ładne okrągłe i tworzy je dwutlenek węgla, otwory lub szczeliny są natomiast efektem prasowania pod niewielkim naciskiem bądź bez obciążenia. Otwory międzyziarnowe są charakterystyczne dla sera Tylżyckiego lecz w serze Gouda te same otwory będą już wadą.

wady serów - wzdęcia, pękanie, oczkowanie i otwory

Wskazówka nr 2 – Praktyka czyni mistrza. Spróbuj prasowania pod lustrem serwatki aby uniknąć otworów międzyziarnowych. Potrzeba trochę czasu i umiejętności aby opanować technikę idealnego prasowania.


Pękanie sera

Jedną z wad, która uzależniona jest od warunków panujących w dojrzewalni jest pękająca skórka. Przy zbyt niskiej wilgotności w dojrzewalni lub w lodówce, która pełni funkcję dojrzewalni skórka zaczyna się wysuszać i pękać. W pęknięciach może rozwinąć się pleśń, która przenika do miąższu. Rozwiązaniem tego problemu jest utrzymywanie wilgotności w dojrzewalni na poziomie 80-85%


Zobacz również: Lodówka jako domowa dojrzewalnia serów


Wskazówka nr 3 – Zadbaj o warunki w dojrzewalni. Poza kilkoma wyjątkami idealne warunki do dojrzewania sera to temperatura 13-14°C i wilgotność 80-85%

Wady serów – Podsumowanie

Najgroźniejsze wady serów to te pochodzenia mikrobiologicznego. Jeżeli zakażenie bakteriami jest niewielkie to nie ma się czym przejmować (mówię o serowarstwie domowym) ale gdy ser wygląda jak gąbka, jest popękany i porozrywany od środka to gołym okiem widać, że coś jest nie tak. Pasteryzujcie mleko jeżeli nie jesteście pewni jego pochodzenia lub wcześniej z tego mleka wyszły wam w serze bakterie coli. Wady sera, te bakteryjne mogą być widoczne gołym okiem ale tylko po badaniu laboratoryjnym można stwierdzić czym i w jakim stopniu ser jest zakażony. Zakażenie może mieć miejsce już na etapie udoju i przechowywania, może też wystąpić podczas produkcji. Pamiętajcie, że najważniejszy jest surowiec, czyli mleko, jego jakość, czystość oraz higiena obróbki – to gwarancja sukcesu. Higiena to najważniejsza sprawa przy przetwórstwie mleka.