Wady sera to cechy, które mogą dyskwalifikować produkt lub w większym lub mniejszym stopniu wpływać na pogorszenie cech sensorycznych i smakowych. Mogą być widoczne już w pierwszych dniach po produkcji (wczesne wzdęcia serów), mogą być też ukryte i dowiesz się o nich gdy rozkroisz swój ser po kilku, kilkunastu tygodniach (gorzki smak, nieprawidłowe oczkowanie). Na to jak nasz ser będzie smakował wpływ ma wiele czynników, począwszy od mleka, użytych bakterii, procesu fermentacji, kończąc na soleniu i dojrzewaniu. W każdym z tych kroków można zrobić coś nie tak.

Jakiś czas temu postanowiłem zmienić dostawcę bakterii i podpuszczki. Wybrałem sklep Wańczykówka. Byłem tam na szkoleniu i postanowiłem, że skoro jestem na miejscu to zrobię zakupy. Niedługo po szkoleniu uwarzyłem ser lecz okazało się, że źle obliczyłem ilość bakterii, którymi zaprawiłem mleko. Zdenerwowałem się, ale nie szkodzi, zdarza się najlepszym 😉 Pomyślałem, przecież prowadzę bloga, powinienem wykorzystać ten błąd, dołożyć kolejny tym razem celowy i opisać wnioski w artykule. Jak pomyślałem tak zrobiłem (nie po raz pierwszy i nie ostatni).

Wady sera: wpływ przedawkowania bakterii i podpuszczki

Wady sera mogą być wynikiem błędu lub niewiedzy serowara. Jak pisałem wyżej popełniłem błąd, przedawkowałem bakterie warząc ser. Kiedy minęło mi zdenerwowanie zacząłem się zastanawiać jak to wpłynie na smak sera i jak tą małą porażkę przekuć w sukces. Następnego dnia uwarzyłem taki sam ser, użyłem tego samego mleka (sklepowego), robiłem notatki więc odtworzyłem wszystko z dnia poprzedniego z jednym wyjątkiem, dodałem odpowiednią ilość bakterii ale dodałem dużo więcej podpuszczki. Kolejnego dnia powtórzyłem proces raz jeszcze tym razem warząc ser z odpowiednia ilością bakterii i podpuszczki. W ten sposób powstały 3 sery, które  były dojrzewane w takich samych warunkach przez 6 tygodni. Oto wyniki:


Ser nr 1 (za dużo bakterii) – Zajmijmy się liczbami, pisałem już kilka razy, że przedawkowałem bakterie ale jak bardzo je przedawkowałem? Zaprawiłem mleko 0,7 g bakterii Probat 222 a ser nr 3 (poprawny) 0,18 g tych samych bakterii. Różnica jest więc dość duża. Wydawać by się mogło, że coś będzie nie tak, ale bakterie kwasu mlekowego fermentują cukry czyli w przypadku mleka laktozę. Gdy cała laktoza zostanie przefermentowana proces fermentacji się zatrzymuje. Bakterie nie mają już czego przerabiać na kwas mlekowy.


Ser nr 2 (za dużo podpuszczki) – W tym przypadku dodałem 7 ml podpuszczki a powinienem dodać 1,8 ml. Spodziewanym efektem przedawkowania podpuszczki jest gorzki smak sera. Tak stało się w tym przypadku, gorzki smak sera był wyczuwalny, ale nie był dominujący. Wszystkie sery próbowali moi znajomi ale żaden z nich nie wyczuł gorzkiego smaku sera.

Zobacz również: Podpuszczka, chymozyna, renina – enzym który zmienia wszystko


Ser nr 3 (poprawny) – Dodałem 0,18g bakterii Probat 222 oraz 1,8 ml podpuszczki. Zarówno bakterie jak i podpuszczka zostały dodane zgodnie z zaleceniami producenta.


wady sera

Tak prezentują się trzy opisane wyżej sery, jak widać wszystkie wyglądają bardzo podobnie.

Wnioski:

Ser, w którym przedawkowałem bakterie okazał się być najlepszym. We wszystkich przypadkach czas jaki upłynął od momentu zaprawienia bakteriami do momentu dodania podpuszczki wynosił 60 minut. Myślę, że gdybym w przypadku Sera nr 3 (poprawnego) wydłużył ten czas o 30-40 minut to efekt był by zbliżony do kwasowości Sera nr 1 (za dużo bakterii). Przedawkowanie bakterii nie jest więc niczym tragicznym, jeżeli przydarzy się wam taka wpadka i będziecie świadomi błędu to po prostu skróćcie czas ukwaszania.

Sprawa przedawkowania podpuszczki ma się podobnie. Jeżeli dodacie za dużo podpuszczki to nie czekajcie 30-40 minut na pierwsze cięcie bo tak mówi przepis. Pilnujcie skrzepu a jeżeli próba złomu wyjdzie pozytywnie po 10-15 minutach to tnijcie śmiało. Musicie się jednak liczyć z zagrożeniem, że ser może być odrobinę gorzki. Wszystko zależy od stopnia przedawkowania.


Sery bardzo fajnie komponowały się z Domaine de la Bouronière Fleurie 2014. Przetestowaliśmy połączenie na spotkaniu z Robertem i Marta z Nasz Świat Win


Wskazówka nr 1 – Popełniaj błędy, jeżeli to możliwe ucz się na błędach innych. Im szybciej popełnisz wszystkie możliwe błędy tym szybciej staniesz się lepszym rzemieślnikiem.


Notatki

Jeżeli postawiony pod ścianą miał bym wybrać jedną moim zdaniem najlepszą wskazówkę powiedziałbym: róbcie notatki! Róbcie notatki na każdym etapie produkcji, zacznijcie od mleka, czy jest prosto od krowy, kozy lub owcy, w jakiej temperaturze do was dotarło, czy mleko jest tylko z porannego udoju i przerabiacie je zaraz po nim czy jest przechowywane a jeżeli tak to w jakiej temperaturze i przez jak długi czas.

Aby zachęcić was a jedocześnie ułatwić wam robienie notatek przygotowałem kartę do notatnika serowara, którą możecie pobrać, wydrukować i zapisywać w niej przydatne informacje. Informacje te mogą być pomocne gdy po kilku tygodniach albo nawet miesiącach rozkroicie ser i okaże się, że ma on gorzki smak lub drożdżowy aromat. Analizując wszystkie zapisane informacje bawiąc się w Sherlocka Holmesa możesz wywnioskować co poszło nie tak i poprawić to przy następnym warzeniu. Jeżeli wszystko poszło ok i jesteś zadowolony z finalnego produktu to dzięki notatkom możesz powtórzyć cały proces i uzyskać powtarzalny produkt. Powtarzalność jest tu kluczowa, to ważne aby twoja Gouda smakowała za każdym razem bardzo podobnie. Świadczy to o wiedzy i umiejętnościach serowara.

Pobierz Notatnik

Zobacz również: Mleko w serowarstwie – rodzaje, jakość, higiena


Wskazówka nr 2 – Rób notatki podczas produkcji i degustacji, analizuj je i wyciągaj z nich wnioski.


Wady sera: niepożądana pleśń

Wady sera przejawiają się na różnym etapie produkcji. Mówiąc o pleśni na myśli mam tą niepożądaną pleśń, która może wystąpić w trakcie dojrzewania. Bardzo lubię dojrzewać swoje sery na naturalną skórkę dlatego bardzo rzadko korzystam z rozwiązań takich jak polioctan a jeszcze nigdy nie używałem wosku. Wiem, że wiele osób korzysta z rozwiązań bezpiecznych, sięgając nawet do pakowania sera w próżniowe worki na okres dojrzewania, nie jestem zwolennikiem takich rozwiązań. Jeżeli lubisz wyzwania dojrzewaj swoje sery na naturalną skórkę lub na czerwoną maź, która jest jeszcze bardziej wymagająca.

Staram się uczyć na cudzych błędach ale czasami się po prostu nie da. Na początku mojej przygody z serowarstwem pleśń atakowała moje sery zawsze i wszędzie. Nie mogłem zostawić swoich serów na dłużej niż dwa dni, musiałem dbać o nie codziennie a i tak coś na nie weszło. Wszystko zmieniło się gdy zainwestowałem w lodówkę do dojrzewania serów i zadbałem o solankę, która powinna mieć pH zbliżone do pH sera. Oczywiście etapy poprzedzające solenie i dojrzewanie też muszą być przeprowadzone odpowiednio dobrze a najlepiej perfekcyjnie. Solenie oprócz tego, że poprawia walory smakowe, wydłuża też przydatność do spożycia oraz zabezpiecza ser przed rozwojem pleśni.


Aby dowiedzieć się więcej o soleniu i solance odsyłam was na zaprzyjaźnioną stronę Domowy Serowar na której znajdziecie artykuł: Solanka do sera


Wskazówka nr 3 – Zadbaj o solankę. Parametry dobrej solanki: 18-20%, kwasowość 4,8 – 5,2 pH, Solenie powinno się odbywać w temperaturze 13°C. 10h solenia na 1kg sera.