Solenie serów to niezwykle ważny proces, do tego stopnie, że jest często tajemnicą jak dużo soli serowar dodaje do sera. Taka sytuacja ma miejsce w przypadku sera Stilton. Serowarnie, które wytwarzają ten bardzo znany gatunek sera utrzymują w tajemnicy ile chlorku sodu trafia do produktu. Celowo wspominam ser Stilton, ponieważ jest on solony w specyficzny sposób ale o tym za chwilę. Solenie sera to ostatni proces produkcji poprzedzający dojrzewanie. Solenie nie tylko nadaje smak, ale również konserwuje i zabezpiecza ser przed rozwojem mikroorganizmów. Ma również korzystny wpływ na przyśpieszenie tworzenia się skórki. Do solenia serów nadaje się jedynie sól niejodowana, czyli popularna sól kamienna, spożywcza często wykorzystywana do przetworów.

Różne sery wymagają różnego typu solenia,dlatego ważne jest, aby zapoznać się z charakterystyką danego sera. Można przyjąć w uproszczeniu, że sery o wyższej zawartości wody wymagają wyższego zasolenia. Sery takie jak Gruyere, Comte są zdecydowanie mniej słone (NaCl około 2%). Sery z przerostem pleśni takie jak Gorgonzola, Stilton czy Roquefort mogą mieć nawet stężenie NaCl rzędu 4%. Oczywiście jak zawsze są wyjątki potwierdzające regułę i takim wyjątkiem jest ser Pecorino Romano. Ser ten jest twardy (czyli o bardzo niewielkiej zawartości wody) i znany przede wszystkim ze swojego pikantnego i bardzo słonego smaku.


Zobacz również: Jak zrobić ser Gouda


Solenie serów w solance

Solenie serów w roztworze NaCl to najbardziej znany i popularny sposób solenia serów. Polega na przechowywaniu sera zanurzonego w roztworze soli. Czas trzymania sera w solance jest uzależniony od jego wagi. Przyjmuje się, że w solance o stężeniu 18-20% ser o wadze 1 kg powinien pływać przez czas około 10 godzin. W skutek wysokiego stężenia soli ser nie jest w pełni zanurzony i pływa tuż przy powierzchni, należy więc obrócić ser po upływie połowy czasu solenia. Wystającą z solanki część sera trzeba również posypać solą w ilości 20g soli na 1kg sera czyli 2%. Solenie powinno odbywać się w temperaturze około 13°C. Po zakończeniu solenia koncentracja NaCl jest różna w różnych partiach sera. Sól przenika od zewnątrz do wewnątrz dlatego dopiero po kilku tygodniach stan ten się wyrównuje i ser jest równomiernie nasolony.

solenie serów

Jak przygotować solankę? Do 5 litrów wody wystarczy dodać 1 kg soli niejodowanej. Solanka powinna mieć pH zbliżone do pH zanurzonego sera. Aby wyrównać pH i przygotować solankę o dużo lepszych właściwościach należy dodać około 0,5 litra spasteryzowanej serwatki twarogowej bez dodatku podpuszczki. Jeżeli nie masz serwatki wystarczy dodać 3-4 łyżki octu aby zakwasić roztwór. Solankę można używać wielokrotnie, nie należy jej więc wylewać po każdym soleniu. Powszechne jest stwierdzenie, że im starsza solanka tym lepsze ma właściwości. Należy jednak pamiętać, że trzeba dbać o jej czystość. Soląc sery do roztworu przedostają się różne zanieczyszczenia, ważne jest więc aby raz na jakiś czas filtrować solankę. Sól z solanki przenika w głąb sera obniżając tym samym stężenie solanki dlatego po każdym soleniu należy uzupełniać sól w roztworze aby utrzymać stężenie soli na poziomie 18-20%. Po kilku soleniach łatwo stracić kontrolę nad ilością soli dlatego warto zaopatrzyć się w solomierz (aerometr).

Solenie ziarna

Solenie serów w masie lub do ziarna to kolejny sposób solenia serów. Solenie do ziarna lub solenie w masie jest charakterystyczne dla serów Cheddar, Cheshire, Chester i Stilton, czyli większości znanych serów angielskich. Metoda polega na soleniu ziarna serowarskiego jeszcze przed formowaniem i prasowaniem dawką około 2-3% soli. Po prasowaniu sery pozostawiane są na kilka dni do obeschnięcia następnie przenoszone są do dojrzewalni. To najbardziej precyzyjny sposób solenia serów. Znając wagę sera łatwo określić ile soli należy dodać aby uzyskać odpowiedni poziom słoności. Solenie w solance i na sucho wymagają doświadczenia oraz niezliczonych prób aby trafić w idealny poziom zasolenia.

Solenie ziarna

Solenie na sucho

Solenie serów na sucho to nic innego jak wcieranie, pokrycie górnej powierzchni sera i boków niewielką warstwą soli, która w wyniku działania osmotycznego przenika do sera. Ser pozostawia się na około 24 godziny po czym powtarza się proces pokrywając ser z drugiej strony. Temperatura solenia na sucho jest podobna jak w przypadku solenia w roztworze. Czas solenia w tej metodzie może być nieco dłuższy niż w przypadku solanki. Ciężko jest też określić stopień zasolenia, podobnie jak w solance również i w tym przypadku potrzebne jest doświadczenie i próby, które pomogą określić idealny poziom zasolenia.


Zobacz również: Lodówka jako domowa dojrzewalnia serów


Podsumowanie

Wybierając metodę solenia sera pamiętaj o tym, że różne sery wymagają różnego solenia. Dostosuj więc technikę i technologie do sera, który zamierzasz warzyć. Wybierając solankę, czy solisz sery w dojrzewalni czy w lodówce warto trzymać ją tam gdzie dojrzewasz sery. Obecność roztworu NaCl nawilża powietrze a słone środowisko sprawia, że w dojrzewalni panuje odpowiedni mikroklimat, który przeciwdziała rozwojowi mikroorganizmów. Solenie powinno odbywać się w temperaturze około 13 stopni dlatego warto przechowywać solankę w dojrzewalni również ze względu na temperaturę.