LOADING

Type to search

Sery dojrzewające

Share

Sery dojrzewające – klasyfikacja i rodzaje. Podobny wpis w roku 2017 okazał się rekordowy pod względem popularności. Nie dlatego jednak zdecydowałem się na napisanie tego wpisu. Od dawna miałem w planach artykuł o serach dojrzewających, ale celowo go odwlekałem. Odkładałem ten tekst również z tego względu, że jest on w pewnym stopniu związany z projektem nad którym od dłuższego czasu pracuję 🙂 W ramach tego projektu powstanie jeszcze kilka artykułów, ale aby nie zdradzać wszystkiego już teraz pozostawię was jeszcze w niepewności.


Dla przypomnienia: SERY – KLASYFIKACJA I RODZAJE SERÓW


Wiem, że pisałem już o klasyfikacji serów dlatego na wstępie, chce was zapewnić, że to nie jest powtórka tematu ale jego rozwinięcie. Nie da się ukryć, że sery dojrzewające stanowią większość, może nie większość pod względem ilościowym, ale pod względem różnorodności. Przy całej sympatii do serów świeżych to z mojej perspektywy sery dojrzewające są dużo bardziej interesujące. Tak na marginesie dodam, że twaróg, który serem świeżym jest niewątpliwie również może być dojrzewany.

Sery dojrzewające

Na czym polega więc dojrzewanie serów, po co się to robi i co można zyskać dojrzewając ser przez kilka tygodni lub kilka a nawet kilkanaście miesięcy. Mówiąc o dojrzewaniu mam na myśli przechowywanie serów w odpowiednich warunkach temperaturowych i wilgotnościowych. Zacznę od czegoś o czym mówiłem już wiele razy, ale sytuacja wymaga abym powtórzył to raz jeszcze 😉 Serowarstwo jest sposobem na przedłużenie mleku przydatności do spożycia. Tak robili to nasi przodkowie i do tej pory to się sprawdzało. Podczas gdy pewne sery można przetrzymywać prawie w nieskończoność to inne dojrzewa się przez określoną długość czasu po to aby osiągnęły określone właściwości smakowe, zapachowe, ale również aby nabrały specyficznego dla danego gatunku wyglądu. Podczas dojrzewania zachodzą zmiany i są to w kolejności od najważniejszych: proteoliza, lipoliza i glikoliza.


Jeżeli chcesz dowiedzieć się więcej o proteolizie i lipolizie, jak przebiegają i czym są spowodowane to zapraszam do lektury: Lipoliza, Proteoliza


Aby zrobić krążek sera Camembert o wadze 250 g, potrzebne jest 2,2 l mleka i minimum 22 dni dojrzewania (przechowywania w określonej temperaturze i wilgotności). Każde kolejne dni dojrzewania sprawiają, że ser z sprężystego stopniowo robi się kremowy a później wręcz płynie. Wszystko to dzięki zachodzącym w nim procesom rozpadu białek i tłuszczów przy jednoczesnym udziale pleśni. Wraz z zachodzącym wewnątrz sera procesem proteolizy w miarę długiego dojrzewania jako uboczny produkt rozpadu białek gromadzi się amoniak. Do pewnego momentu gdy nie ma go jeszcze aż tak dużo wszystko jest ok, ale w dużym stężeniu może być nie przyjemy. W przypadku serów z porostem pleśni zbyt długie dojrzewanie może mieć negatywny wpływ na wygląd, aromat i smak sera.

Inne sery np Parmigiano Regiano, Grana Padano, mogą dojrzewać od 12 do nawet 36 miesięcy. Sery Comte i Cheddar dojrzewają do 18 miesięcy. W trakcie dojrzewania zmienia się struktura i smak sera. Nic nie stoi na przeszkodzie aby te sery dojrzewały dłużej, w przypadku tych serów dłuższe dojrzewanie nie ma negatywnego wpływu na wygląd, aromat i smak sera.

Podział serów dojrzewających

Sery dojrzewające można podzielić na 2 rodzaje, dojrzewające przy udziale tylko bakterii lub przy udziale pleśni. Oczywiście te sery, które dojrzewają przy udziale pleśni również są zaszczepiane bakteriami, ale to pleśn gra w tym przypadku główną rolę. Jak zwykle w takiej sytuacji do pomocy mam infografikę, która w przejrzysty sposób wyjaśni ten podział.

sery dojrzewające info

Sery dojrzewające przy udziale bakterii

To najliczniejsza grupa serów. Możemy do niej zaliczyć niemal wszystkie sery tzw twarde i półtwarde zgodnie z terminologia wcześniejszej klasyfikacji. Problem z tym, że wśród tych twardych lub półtwardych są sery tzw dojrzewane na maź co trochę komplikuje sytuację. Nowy podział rozróżnia te sery na dojrzewające od wewnątrz i od zewnątrz.

sery dojrzewające bakterie

Sery dojrzewające przy udziale pleśni (sery pleśniowe)

W tym przypadku sytuacja jest niezmiernie prosta i widoczna gołym okiem. Sery pleśniowe również dzielimy na dojrzewające od wewnątrz i od zewnątrz. Wystarczy popatrzeć na jakikolwiek ser z porostem pleśni, każdy kto miał przyjemność robić taki ser wie, że ser Camembert zaczyna płynąć pod skórką. To od skórki, czyli od zewnątrz sera zaczyna się proces dojrzewania. Dokładnie odwrotnie jest z serami z przerostem pleśni. Dojrzewanie sera Stilton zaczyna się od środka, to tam wyrasta pierwsza pleśń. Ser Stilton jest w pełni dojrzały gdy pleśń od środka przerośnie cały ser aż do skórki.

sery dojrzewające pleśniowe

Podsumowanie

To co bardzo podoba mi się w tym podziale to to, że w bardzo prosty sposób szereguje wszystkie sery dojrzewające. Nie ma znaczenia z jakiego mleka są wytwarzane sery, ponieważ ten podział sprawdza się ponad wszelkimi innymi podziałami. Mamy 2 rodzaje dojrzewających serów i oba mogą dojrzewać na dwa sposoby od wewnątrz i od zewnątrz. Problem z poprzednim podziałem jest kaki, że każdy inaczej klasyfikuje sery twarde i miękkie, możemy dodać jeszcze sery półtwarde i półmiękki a sprawa jeszcze bardziej się komplikuje. Weźmy wspomniany ser Camembert wychodzi na to, że we wczesnej fazie dojrzewania gdy ser jest jeszcze elastyczny może być klasyfikowany jako półmiękki a w finalnej fazie jako miękki a to przecież ten sam ser.

Oczywiście do nowego podziału można dodać przymiotniki, które pomagały nam sklasyfikować sery w artykule, który powstał ponad rok temu. Dzięki takiemu ser Camembert będzie serem pleśniowym miękkim dojrzewającym od zewnątrz. Jak powiedziałem na początku poprzedni podział nie jest nieaktualny, oba są dobre, oba mogą być stosowane osobno ale z powodzeniem mogą być stosowane razem.

Jacek Krupa

Nazywam się Jacek Krupa, prywatnie jestem serowarem i piwowarem domowym. Na co dzień zawodowo zajmuje się grafiką komputerową 3D. Blog jest moim notatnikiem, dziennikiem, który prowadzę aby poszerzać swoją wiedzę na temat serów i serowarstwa. Witajcie w świecie serów, mleka, bakterii i pleśni ;)

  • 1

Dodaj komentarz