Serwatka, to temat który jest dość popularny w sieci. Wpisując hasło serwatka w google natychmiast pojawia się masa artykułów niekoniecznie związanych z serowarstwem. Wynika to z faktu, że serwatce przypisuje się różnego rodzaju właściwości nazwijmy to ogólnozdrowotne. Mamy więc masę tekstów, które w zależności od branży mniej lub bardziej dokładnie opisują czym ta serwatka jest i skąd się bierze.

Bardzo często a właściwie zawsze pisząc jakikolwiek tekst sprawdzam co już w temacie zostało napisane. Nie robię tego po to żeby coś kopiować, wręcz przeciwnie. Wychodzę z założenia, że nie ma sensu żebym pisał artykuł, który niczym nie będzie się wyróżniał spośród innych tekstów o podobnej tematyce. Dlatego z każdym tekstem staram się wyróżniać i podobnie jest teraz. Jeżeli chcecie się dowiedzieć na jakie schorzenia pomaga serwatka, jakie witaminy się w niej znajdują, to musicie przeczytać inny artykuł. A prawda jest taka, że w każdym innym artykule znajdziecie te informacje. To wygląda jak by wszyscy stwierdzili hej my też napiszemy o serwatce i każdy pisze to co wszyscy, ale nie ja 🙂

Pytanie jakie prawdopodobnie sobie teraz stawiacie brzmi, ok to czego dowiemy się z tego artykułu? Otóż dowiecie się jak wykorzystać serwatkę w serowarstwie, co z nią można zrobić w normalnym codziennym życiu. Powiem wam również w jaki sposób serwatka wykorzystywana jest w przemyśle, dlaczego kładzie się duży nacisk na to aby robić z nią jak najwięcej i jak to się wiąże z oddziaływaniem na środowisko w skali całego kraju. Odpowiem również na pytanie czy serwatka jest odpadem. Bo musicie sobie zdawać sprawę, że pomimo wielu pozytywnych cech serwatki są też jej minusy.

Czym jest serwatka

Bardzo krótko o tym czym jest serwatka. Jest tym co pozostaje po przetwórstwie mleka na ser i składa się z wody białek takich jak laktoalbumina i laktoglobulina, tłuszczów, witamin i minerałów tak w wielkim skrócie bo to z czego dokładnie się składa możecie sobie bez najmniejszego problemu sprawdzić. To co jest ważne to to, że przy przeróbce 100 litrów mleka zostaje około 10 kg masy serowej i około 90 litrów serwatki. Serwatka stanowi więc około 90% całkowitej objętości mleka. Podobnie jak mleko jest produktem nietrwałym, niewłaściwie przechowywana szybko się psuje.

Serwatka słodka – pozostałość po koagulacji mleka przy pomocy podpuszczki (sery podpuszczkowe)

Serwatka kwaśna – pozostałość po samoistnej koagulacji mleka lub przy dodatku kwasu (twaróg)

Jeżeli chodzi o właściwości serwatki to również bez problemu znajdziecie masę artykułów więc zamiast powtarzać informacje, które łatwo jest znaleźć w sieci opowiem wam historię 🙂 Dawno, dawno temu a dokładnie prawie 270 lat temu (w zależności od tego kiedy czytasz ten artykuł :)) w Szwajcarii zanotowano przypadek nieuleczalnie chorego pacjenta, który po otrzymaniu kiepskiej diagnozy postanowił wyjechać na wieś do miejscowości Gais gdzie popijając serwatkę pokonał chorobę. Wieść o cudownym uleczeniu szybko się rozniosła a sanatoria oferujące cudowną kuracje serwatkową zaczęły wyrastać jak grzyby po deszczu.

Zależy od skali

Zanim jednak napiszę o tym co zrobić z tą serwatką to muszę poruszyć bardzo ważną kwestię, chodzi o skalę. W zależności od ilości przerabianego mleka każdy będzie miał zupełni inny „problem” z serwatką. I tak domowy serowar, który przerabia kilka lub kilkanaście litrów mleka zostanie z kilkoma lub kilkunastoma litrami serwatki. W serowarni, która przerabia mleko z własnego gospodarstwa skala jest znacznie większa w porównaniu do domowego serowarstwa, ale jest ciągle do przetwórstwa przemysłowego i całe szczęście. Jest to serowarstwo farmerskie lub rzemieślnicze i w tym przypadku ilość serwatki jaka pozostaje po przerobieniu mleka jest znacznie większa i zależy od ilości przerabianego dziennie mleka. Do tej pory pisałem o wytwórcach, rzemieślnikach a nawet artystach na koniec zostawiłem producentów przemysłowych. W tym ostatnim przypadku ilość serwatki jest ogromna.

Serwatka groźna dla środowiska?

W czym problem zapytacie? Czy serwatki nie można po prostu spuścić w tzw kanał razem z innymi ściekami, czy to nie jest ściek jak każdy inny? Mamy przecież oczyszczalnię, która sobie z tym poradzi. Nie, nie poradzi sobie i już tłumacze dlaczego. Serwatka oddziałuje negatywnie na biologiczne procesy oraz systemy wykorzystywane w oczyszczalniach ścieków. Serwatka ma niekorzystny wpływ na środowisko ze względu na skład chemiczny i w przemyśle mleczarskim z pośród wszystkich odpadów traktowana i gromadzona jest osobno. Patrząc na temat serwatki w globalnej skali jest to dość duży problem, ale z racji na skład serwatki dużo można z nią zrobić. Dlatego kładzie się duży nacisk na to aby jak największe ilości tego płynu była dalej przetwarzana aby zminimalizować ilość serwatki jaka trafia do środowiska.

Serwatka w serowarstwie domowym

Co Ty robisz z serwatką? Jeżeli wylewasz to już wiesz dlaczego nie należy tego robić. Co więc robić skoro nie wylewać? W tej części podrzucę wam kilka pomysłów co robić z serwatką na co dzień. Zrobiłeś ser i nie wiesz co zrobić z serwatką? Zacznijmy od serów zwarowych, zrób Ricottę. Podgrzej serwatkę do temperatury 90-93°C ciągle mieszając, dodaj kwasek cytrynowy lub ocet winny w celu zakwaszenia, po krótkim czasie na powierzchni powinny się zacząć wytrącać białka. Przelej wszystko do formy lub durszlaka wyłożonego chustą serowarską tak aby serwatka odciekła. Można dodać soli do smaku i gotowe. Oczywiście to nie rozwiązuje nam ciągle problemu serwatki, która i tak nam ciągle zostaje. Można ja dalej wykorzystać świetnie nadaje się w codziennym gotowaniu wszelkiego rodzaju zup. Sprawdzi się też w pieczeniu zarówno ciasta jak i chleba. Jeżeli nie dręczy cię głód a pragnienie polecam szampan serwatkowy, krótka instrukcja jak go zrobić w filmie poniżej 🙂

Serwatka w serowarstwie farmerskim i rzemieślniczym

W tym przypadku sprawa jest już regulowana, jest więc dużo bardziej skomplikowana. Ci którzy decydują się w ramach gospodarstwa (bez gospodarstwa też można) prowadzić wytwórstwo i sprzedaż własnych serów zobligowani są do gromadzenia serwatki. Podobnie jak to jest w przemyśle również w mniejszej skali serwatka musi być zbierana osobno od reszty ścieków. W tym przypadku ricotta może nie być dobrym pomysłem ze względu na duży wydatek energetyczny potrzebny do ogrzania serwatki do docelowej temperatury w porównaniu do ilości otrzymanego sera. Z zupą może być podobnie 😉

Nawet gdyby ktokolwiek kto zajmuje się przetwórstwem mleka na tą skalę miał dostęp do technologii membranowych, ultrafiltracji czy odwróconej osmozy i sprzętu to nie sądzę aby ktoś chciałby się zająć dalszym przetwórstwem serwatki. Kłóci się to trochę z rzemieślniczym i zdrowym podejściem do żywności oraz niechęcią do żywności wysoko przetworzonej. Niestety ktoś tą serwatkę musi przerobić bo nie zniknie ona w magiczny sposób. Z drugiej strony szkoda aby coś tak dobrego się marnowało.

Serwatkę można wykorzystać w gospodarstwie do karmienia zwierząt. Jeżeli nie możemy lub nie chcemy wykorzystać jej we własnym gospodarstwie można ją sprzedać. Serwatka jest cenną pozostałością i ma swoją wartość. Przy zastosowaniu technologi biogazowej można też czerpać korzyści z odpadów organicznych w postaci czystej energii elektrycznej i cieplnej. Dalsza przeróbka jest dobrą alternatywą dla kosztownej utylizacji. Jest to również uzasadnione ekonomicznie, każdy producent czy mały czy duży chętnie wykorzysta możliwość zarobienia na odpadach.

Serwatka w serowarstwie przemysłowym

Czy to się nam podoba czy nie, w tym przypadku możliwości są wręcz nieograniczone, przetworzona serwatka ma szerokie zastosowanie i stanowi odrębną gałąź przemysłu mleczarskiego. Przetworzona serwatka wykorzystywana jest w przemyśle spożywczym, medycynie, w przemyśle kosmetycznym, w produkcji energii, w rolnictwie. Spotykamy się z nią na co dzień pijąc napoje jogurtowe i owocowe, jedząc ciasta, słodycze, wędliny lub pieczywo, używając kosmetyków i lekarstw.

Oto co powstaje z płynnej serwatki:

  • Serwatka w proszku czyli suszona serwatka. Ze względu na dużą zawartość laktozy wykorzystywana jest w przemyśle cukierniczym, piekarniczym i wędliniarskim jako wypełniacz i utrwalacz do poprawy konsystencji i struktury produktu.
  • Serwatka demineralizowana (stopień demineralizacji 40%, 50%, 90%)  powstaje z serwatki słodkiej na skutek demineralizacji czyli usunięcia z niej składników mineralnych przy użyciu procesów membranowych. Pełni funkcje wypełniacza w produktach spożywczych oraz składnika wiążącego wodę. Jest stosowana w przemyśle cukierniczym, piekarniczym i farmaceutycznym. Serwatka demineralizowana może być wykorzystywana w preparatach mlekozastępczych.
  • Laktoza czyli cukier mleczny. Laktoza wykorzystywana jest jako słodzik w cukiernictwie, piekarnictwie i w przemyśle farmaceutycznym.
  • Koncentraty białek serwatkowych WPC, zawierają od 25 do 80% białka
  • Izolaty białek serwatkowych WPI, zawierają powyżej 90% białka
  • hydrolizat białka serwatkowego WPH, wytwarzany z koncentratu białek poddanego procesowi hydrolizy przy użyciu enzymów. Hydrolizat białka ma lepsze właściwości odżywcze i zmniejszonoą alergenność. Stosowany jest w produktach dla sportowców i żywności dla niemowląt.
  • Permeat serwatkowy czyli odbiałczona serwatka w proszku powstaje jako produkt uboczny przy produkcji koncentratów białka.
  • Minerały
  • Biogaz jest efektem beztlenowej fermentacji serwatki, której efektem jest wodór. Gaz może być wykorzystywany do produkcji energii elektrycznej i cieplnej

Podsumowanie

Czy serwatka jest odpadem? Termin „odpad” jest w tym przypadku trochę nie na miejscu ponieważ sugeruje, że jest to produkt zbędny i bezużyteczny a z cała pewnością tak nie jest. Myślę, że dużo lepszym określeniem jest termin „pozostałość”. Bez wątpienia jest to pozostałość bardzo cenna ze względu na swój skład i właściwości. Białka serwatkowe zaliczane są do tych najbardziej wartościowych i swą budową są bardzo podobne do białek człowieka. Zakres zastosowań produktów wytwarzanych z serwatki może z jednej strony trochę przerażać to z drugiej strony jest to sposób na wykorzystanie tego co w serwatce najcenniejsze. Być może podobnie jak i ja wy również chcieli byście aby serwatka była wykorzystywana w swojej naturalnej formie, ale jeszcze nie żyjemy w idealnym świecie. Było by to zresztą bardzo trudne zważywszy na nietrwałość tego produktu.

Oto moje szersze spojrzenie na temat serwatki, sami widzicie, że temat w większej skali nie jest prosty i oczywisty. Podsumowanie zostawiam więc Wam, bo każdy z pewnością będzie miał na ten temat swoje zdanie.