LOADING

Type to search

Prasowanie sera

Share

Prasowanie sera to artykuł, który jest kontynuacją poprzedniego tekstu o formach serowarskich i formowaniu sera. Jeżeli interesuje Cię temat prasowania to koniecznie zapoznaj się również z artykułem Formy  serowarskie i formowanie sera, najlepiej przed przeczytaniem tego tekstu. Sery prasuje się z tego samego powodu dla którego się je formuje, jeżeli czytałeś artykuł o formowaniu to wiesz o czym mówię. W tym samy artykule pisałem również o formach z pokrywą do prasowania. Te sery, które poddawane są procesowi prasowania pod odpowiednim ciśnieniem są serami półtwardymi i twardymi, których ziarno jest mniej lub bardziej dosuszane lub wysoko dogrzewane. Prasowanie stosuje się nie tylko po to aby uformować i odprowadzić nadmiar serwatki, ale również po to aby nadać serowi zwartą strukturę. Niektóre sery takie jak Gruyere czy Appenzaler powinny być ślepe, bez otworów międzyziarnowych i oczkowania bez prasowania nie było by to możliwe.

Formowanie i prasowanie sera pod własnym ciężarem

Są sery, które nie wymagają nacisku podczas prasowania a brak nacisku jest wręcz pożądany po to aby uzyskać odpowiednią strukturę sera. W przypadku tego typu serów skrzep przekłada się bezpośrednio do niewielkich form. Nadmiar serwatki naturalnie odpływa jedynie pod naciskiem skrzepu a jej część pozostaje w serze nadając mu odpowiednią fakturę. Sery prasowane pod własnym ciężarem są serami miękkimi, są to z reguły sery kwasowo podpuszczkowe ale również niektóre podpuszczkowe, dojrzewające z porostem pleśni takie jak np. znany wszystkim ser Camembert lub sery z przerostem niebieskiej pleśni. W przypadku tych ostatnich prasowanie nie jest wymagane ponieważ bardzo istotne w tym przypadku jest otrzymanie otwartej struktury sera aby mogła rozwijać się w niej niebieska pleśń.


Chcesz wiedzieć więcej jak zrobić sery, które nie wymagają prasowania? Zachęcam do odwiedzenia artykułów z przepisami na ser w stylu Camembert i Stilton


Formowanie i prasowanie sera z obciążeniem

To procedura zarezerwowana dla serów podpuszczkowych, dojrzewających przy udziale bakterii zarówno tych dojrzewających od zewnątrz jak i od wewnątrz, półtwardych i twardych. W przypadku serów tego typu konieczna jest odpowiednia obróbka i osuszenie skrzepu przed przełożeniem ziarna serowarskiego do form. W serach, w których jako bakterie startowe użyte były bakterie termofilne ziarno serowarskie dogrzewa się nawet do 46-48°C. Wielkość obciążenia uzależniona jest głównie od rodzaju sera oraz jego wielkość. Więcej o wielkości nacisku podczas prasowania poniżej.


Chcesz wiedzieć więcej jak zrobić ser, który wymaga prasowania? Zachęcam do odwiedzenia artykułu z przepisem na ser w stylu Cheddar


Prasowanie sera pod lustrem serwatki

To dość ciekawa technika wstępnego prasowania. Chodzi w niej o to, aby w wyeliminować jakiekolwiek otwory międzyziarnowe, aby ser miał jednolitą strukturę. Jest to technika charakterystyczna dla serów alpejskich. Polega ona na prasowaniu ziarna jeszcze w kotle serowarskim lub w formie, która w całości zalana jest serwatką. W tym wypadku wymagane jest delikatne obciążenie, na duże obciążenie przyjdzie jeszcze czas w trakcie właściwego prasowania. Mokre ziarno dużo łatwiej poddaje się prasowaniu, gdy ziarno serowarskie zbyt szybko obsycha nawet gdy na zewnątrz ser wygląda gładko to bardzo prawdopodobne, że w środku pozostaną otwory międzyziarnowe. Dla części serów może być to normą i może być to charakterystyczne dla danego sera (Tylżycki) dla innych będzie to wadą (Comte, Gruyere).


Chcesz wiedzieć więcej o tym jaka jest różnica między otworami międzyziarnowymi a oczkowaniem? Koniecznie odwiedź artykuł: Wady serów – wzdęcia, pękanie, oczkowanie i otwory.


Ciężar, ciśnienie prasowania

Prasowanie można podzielić na kilka część. Pierwsza część to prasowanie wstępne, może nim być prasowanie pod lustrem serwatki. Jeżeli przekładacie ziarno do formy to nie używajcie od razu dużego nacisku. Pierwsze prasowanie powinno odbywać się bez lub z niewielkim naciskiem. Po wyjęciu z kotła ziarno jest tak plastyczne i jest w nim jeszcze dość dużo serwatki, że nacisk może być znikomy lub nie musi być go wcale. Nie chcemy zgniatać ziarna, mamy je sprasować. Bardzo ważne aby wstępne prasowanie nie trwało długo wystarczy 15-20 min i ser należy przewinąć jeżeli używacie chusty i obrócić. Po przełożeniu można użyć większego obciążenia. Drugie prasowanie może trwać około 2-3h po czym ponownie należy przewinąć i obrócić ser przed finalnym prasowaniem. Ostatnie prasowanie powinno odbywać się pod największym obciążeniem.

Wielkość obciążenia uzależniona jest od wielkości sera oraz jego rodzaju. Sery alpejskie mimo tego, że są dość duże nie wymagają aż tak dużego obciążenia jak np. ser Cheddar. Przez proces cheddarowania z masy ucieka pokaźna dawka serwatki, dlatego konieczny jest większy nacisk aby uzyskać ładny gładki ser. Raz zdarzyło mi się spóźnić z prasowaniem sera w stylu Cheddar i w efekcie nie byłem w stanie go już doprasować nawet z bardzo dużym obciążeniem. W szczelinach zaczęła rozwijać się pleśń i utrzymanie go w czystości było koszmarem.

Jeżeli chodzi o ciśnienie to przyjmijmy, że prasujemy ser o średnicy 16 cm i wadze docelowej około 2 kg. Różne sery wymagają zupełnie innego nacisku dlatego podzieliłem je na trzy grupy.

Gouda, Edam – maksymalny nacisk 8-10 kg

Gruyere, Comte – maksymalny nacisk 12-14 kg

Cheddar – maksymalny nacisk 18-20 kg

Czas prasowania

Czas prasowania uzależniony jest w głównej mierze od wielkości sera. W przypadku naszego krążka o wadze 2 kg dolne granice podanych niżej przedziałów są w zupełności wystarczające.

Gouda, Edam – łączny czas prasowania 4-6 godzin

Gruyere, Comte – łączny czas prasowania 6-10 godzin

Cheddar – łączny czas prasowania 12-16 godzin

Podsumowanie

Formowanie i prasowanie sera to delikatna kwestia i nie należy z nią przesadzać. Należy dobrać odpowiednią formę i odpowiedni rodzaj prasowania do konkretnego sera. Większość osób, które zaczyna swoją przygodę z serowarstwem przesadza z obciążeniem. Jest to spowodowane pewną książką, która krąży w sieci i to na nią z reguły trafiają początkujący domowi serowarzy. Dużo osób od niej zaczynało i jest ona w pewnych aspektach bardzo pomocna, ale niestety temat obciążenia został położony. Mowa o książce „Domowy wyrób serów” autorstwa Ricki Carroll. Ja również swoje pierwsze sery prasowałem pod o wiele za dużym ciężarem. Tak to jest gdy się uczy na własnych błędach. W takim przypadku są tylko dwa wyjścia, trzeba popełnić jak najszybciej jak najwięcej błędów lub znaleźć kogoś kto już je popełnił i poradzi Ci w tej kwestii.

Jacek Krupa

Nazywam się Jacek Krupa, prywatnie jestem serowarem i piwowarem domowym. Na co dzień zawodowo zajmuje się grafiką komputerową 3D. Blog jest moim notatnikiem, dziennikiem, który prowadzę aby poszerzać swoją wiedzę na temat serów i serowarstwa. Witajcie w świecie serów, mleka, bakterii i pleśni ;)

  • 1

Dodaj komentarz