Podpuszczka to określenie preparatu, który służy do koagulacji białek mleka. Podpuszczka, czyli chymozyna lub renina to enzym trawienny występujący u młodych ssaków a produkowana jest przez błonę śluzową żołądka. Chymozyna jest enzymem produkowanym w celu ułatwienia zwierzętom trawienia białek mleka czyli kazeiny. Wraz z chymozyną wydzielana jest również inny enzym trawienny – pepsyna i wraz z wzrostem zwierzęcia i z rozszerzaniem jego diety stosunek chymozyny zmniejsza się na rzecz pepsyny. Dlatego enzym pozyskiwany jest od młodych cieląt w czasie kiedy chymozyna produkowany jest w znacznej ilości.

Jak zawsze zaczęło się od przypadku

Chymozyna odgrywa bardzo ważną role w procesach fizjologicznych, jak często bywa zadziałał przypadek, który sprawił, że odkryto jej zalety w przemyśle spożywczym. Dla osób interesujących się serowarstwem zapewne znana jest historia pasterza, który transportując mleko w żołądku zauważył, że zaszły w nim istotne zmiany. Prawdopodobnie każdy zetknął się tą historią we wczesnym etapie przygody z serowarstwem. Chymozyna znajdująca się w żołądku ścięła mleko w wyniku czego powstał skrzep i tak zaczęła się historia jednego z najstarszych produktów człowieka.

Jak działa podpuszczka

Białka mleka to w 80% kazeina o czym już zapewne wiecie z poprzedniego wpisu: Mleko w serowarstwie – rodzaje, jakość, obróbka. Proces produkcji sera polega na wyeliminowaniu jak największej ilości wody z mleka. Aby to osiągnąć należy doprowadzić do podziału mleka na skrzep i serwatkę. W tym celu dodaje się podpuszczkę. Po kilkudziesięciu minutach od dodania preparatu dzieją się niesamowite rzeczy. Podpuszczka koaguluje kazeinę, w skutek czego powstaje skrzep. Koagulacja w serowarstwie z reguły zachodzi w przedziałach temperatury od 30°C do 32°C. Czas koagulacji kazeiny uzależniony jest od temperatury mleka, jego ph oraz ilości wapnia. W temperaturach poniżej 20°C i powyżej 60°C nie zachodzi proces krzepnięcia mleka.

Podpuszczka naturalna

Podobnie jak w przypadku kultur startowych bakterii, również podpuszczkę można kupić w sklepach dla serowarów. Dostępne są dwa rodzaje podpuszczki, naturalna oraz sztuczna lub mikrobiologiczna. W obu przypadkach są to preparaty w proszku lub w płynie o rożnej mocy np 1:10 000 co oznacza, że używając jednej jednostki wagowej lub objętościowej podpuszczki można skoagulować 10 000 jednostek wagowych lub objętościowych mleka w temperaturze 35°C w ciągu 40 minut. Podpuszczka naturalna pochodzi z żołądków młodych cieląt i jagniąt co oczywiście nie wszystkim może odpowiadać.

Alternatywa dla podpuszczki

Alternatywą dla podpuszczki naturalnej jest podpuszcza sztuczna, zwana też wegetariańską lub mikrobiologiczną. Wegetariańska podpuszczkę produkuje się komercyjnie z Rhizomucor Miehei, to rodzaj grzyba, z którego pozyskuje się enzym koagulujący kazeinę. Podpuszczka mikrobiologiczna nie różni się znacząco od podpuszczki naturalnej, jest za to dużo tańsza. Do produkcji świeżych serów zwarowych jak np ricotta możecie do koagulacji użyć soku z cytryny lub octu winnego. Nie ważne czego użyjecie, czy to będzie podpuszczka naturalna czy mikrobiologiczna, po dodaniu koagulantu zacznie dziać się magia.