LOADING

Type to search

Lodówka jako domowa dojrzewalnia serów

Share

Domowa dojrzewalnia sera, czy to jest możliwe? My domowi serowarzy napotykamy ciągle na nowe wyzwania. W warunkach domowych łatwo jest zrobić ser, ale samo zrobienie sera to nie wszystko, tzn. wszystko, jeżeli robisz ser niedojrzewający, ale co gdy postanowisz dojrzewać ser? Nasuwa się pytanie jak i gdzie dojrzewać. Z tego wpisu dowiesz się jak dojrzewać ser w warunkach domowych.

Proces dojrzewania

Dojrzewanie sera to często długotrwały proces, podczas którego zachodzą w serze zmiany biochemiczne i enzymatyczne w obrębie białek i tłuszczy. Podczas dojrzewania ser nabiera charakterystycznego aromatu i smaku. Dojrzewanie zależy od szeregu czynników takich jak typ bakterii startowych, wielkości sera, ilości wody, temperatury i wilgotności. Po etapie produkcji mamy już tylko wpływ na temperaturę i wilgotność. Poza kilkoma wyjątkami idealne warunki do dojrzewania sera to temperatura 13-14°C i wilgotność 80-85%.

Domowa dojrzewalnia sera

Pierwsze skojarzenie jest oczywiste – lodówka, tylko tam można uzyskać stałą temperaturę. Pojawia się jednak problem bo nie ma lodówki poza lodówkami do wina, która utrzymuje temperaturę 13-14°C, z reguły jest to temperatura od 4 do 8°C w zależności od ustawienia lodówki. Utrzymanie odpowiedniej wilgotności to kolejny problem, wilgotność w lodówce to zaledwie 60%, przy takiej wilgotności ser na pewno Ci popęka. Trzymanie sera w lodówce o takich warunkach wraz z warzywami i wędlinami to kiepskie rozwiązanie ale jeżeli zaczynasz swoją drogę z domowym serowarstwem to Twoja jedyna opcja, o ile nie masz piwnicy. Przez dość długi czas korzystałem właśnie z takiej lodówki, z temperaturą nie da się dużo zrobić, można jedynie ustawić lodówkę na najniższe obroty. Wilgotność można poprawić umieszczając ser pod kloszem i wstawiając do lodówki miskę z wodą.

Zrobiłem co mogłem, ale warunki nadal nie były odpowiednie. Zainteresowałem się więc piwowarstwem ;). Ucieczka w alkohol okazałą się strzałem w dziesiątkę. Mój dobry kolega, który warzy piwo w domu pokazał mi jak domowi piwowarzy radzą sobie z temperaturą fermentacji. Kupiłem więc lodówkę i regulator temperatury.

Idziemy na zakupy

Lodówka, to zwykłe urządzenie, które można kupić na portalach aukcyjnych często za grosze. Zdecydowałem się na lodówkę bez zamrażalnika, ponieważ posiadanie zamrażalnika w lodówkowej dojrzewalni jest po prostu bez sensu, zajmuje miejsce i kapie z niego woda jeżeli jest zlokalizowany na górze. Jedna z moich lodówek ma górny zamrażalnik i nie jest to dobre rozwiązanie. Dość długo rozważałem kupno tzw. szafy lub witryny chłodniczej, to taka lodówka na napoje ale ostatecznie wybrałem bezpieczne rozwiązanie czyli zwykłą, tanią i wysłużoną lodówkę.

Lodówka jako domowa dojrzewalnia serów

Lodówka jako domowa dojrzewalnia serów

Kolejny na liście jest sterownik temperatury lub regulator temperatury, również do kupienia na portalach aukcyjnych. Zadaniem sterownika jest utrzymywanie temperatury w lodówce na ustalonym poziomie, załóżmy, że chcemy aby temperatura w naszej domowej dojrzewalni mieściła się w przedziale 13-14°C. Sterownik posiada czujnik temperatury, który umieszczasz w lodówce. Sterownik włączy lodówkę (zasilanie) gdy temperatura przekroczy 14°C i wyłączy kiedy temperatura spadnie do 13°C. Sterownik może mieć też higrometr i opcje podłączenia drugiego urządzenia np. nawilżacza powietrza, dzięki temu możesz sterować też wilgotnością ale umieszczanie nawilżacza powietrza w lodówce to pomysł co najmniej dziwny ale ciekawy :). Do utrzymania odpowiedniej wilgotności wystarczy garnek z solanką i miska z wodą.

Schemat połączenia lodówki i sterownika temperatury

Schemat połączenia lodówki i sterownika temperatury

Moja domowa dojrzewalnia – plusy i minusy

Domowa dojrzewalnia serów z przystosowanej do tego celu lodówki sprawdza się bardzo dobrze, korzystam z tego rozwiązania od wielu miesięcy i na tym etapie jestem bardzo zadowolony. Lubię dojrzewać sery na naturalną skórkę, rzadko zabezpieczam sery a jeżeli to robię wybieram polioctan. Nie miałem do tej pory problemów z pleśnią ale muszę przyznać, że dużym minusem lodówki jako dojrzewalni jest brak wymiany powietrza. Dlatego raz na jakiś czas warto otworzyć na godzinę lub dwie i przewietrzyć lodówkę. Polecam również mycie i dezynfekcję lodówki, wystarczy to robić raz na kilka miesięcy. Solenie serów powinno odbywać się w temperaturze około 13°C dlatego warto również solić i przechowywać solankę w lodówce, solanka dodatkowo nawilży powietrze.

Podsumowanie

Lodówka ze sterownikiem to nie jest idealne rozwiązanie ale sprawdza się jako domowa dojrzewalnia sera. Nic nie zastąpi chłodnej i wilgotnej piwnicy czy jaskini ;), która nie wymaga energii elektrycznej do utrzymania odpowiednich warunków ale jeżeli myślisz o serowarstwie na serio i nie wystarczą Ci już lodówka w kuchni to jest to rozwiązanie, nad którym warto się zastanowić.

 

Tags:
Jacek Krupa

Nazywam się Jacek Krupa, prywatnie jestem serowarem i piwowarem domowym. Na co dzień zawodowo zajmuje się grafiką komputerową 3D. Blog jest moim notatnikiem, dziennikiem, który prowadzę aby poszerzać swoją wiedzę na temat serów i serowarstwa. Witajcie w świecie serów, mleka, bakterii i pleśni ;)

  • 1

15 komentarzy

  1. Adam 15 stycznia 2017

    Cześć!

    Fajny artykuł! Zdradzisz czemu wybrałeś opcję ze zwykłą lodówką, a nie witrynę/lodówkę do wina? Ekonomia czy jakieś inne względy?

    Nie mam miejsca w kuchni na dodatkową lodóweczkę, ale taką cichą z ogniwem peltiera mógłbym trzymać w sumie w pokoju.

    Pozdrawiam,
    Adam.

    Odpowiedz
    1. Jacek Krupa 15 stycznia 2017

      Cześć i dziękuję
      Każde rozwiązanie jest dobre pod warunkiem, że jakakolwiek lodówka, duża czy mała utrzyma odpowiednią temperaturę i wilgotność, będzie nas na nią stać i będziemy mieli na nią miejsce. Nie można tu mówić o lepszych lub gorszym rozwiązaniach jest tylko takie na które możemy sobie pozwolić.
      Jeżeli zdecydujesz się na małą lodówkę z ogniwem peltiera to podziel się proszę wnioskami na blogu lub na facebooku.

      Pozdrawiam
      Jacek Krupa

  2. Ania 2 marca 2018

    Dzień dobry
    Ja właśnie przymierzam się do zabawy w sery dojrzewające. (niedojrzewające robię od kilku lat 🙂 Dysponuję również ziemianką, czy jak kto woli piwnicą w ziemi. Używam jej jednak do przechowywania warzyw na zimę. Jak pogodzić warzywa i dery, żeby ser nie przeszedł takim ziemnym zapachem? Jakieś rady? (starą lodówkę również posiadam więc jeszcze zostaje ta opcją 🙂
    Pozdrawiam i z góry dziękuję za radę,
    Ania

    Odpowiedz
    1. Jacek Krupa 9 marca 2018

      Witam, z tymi warzywami to może być problem, ale mimo wszystko bym spróbował. Zabezpiecz ser polioctanem, dużo łatwiej będzie dbać o taki ser niż w przypadku naturalnej skórki. Jeżeli po takim teście okaże się, że wszystko jest ok to sprawa załatwiona. Jeżeli coś będzie nie tak zawsze zostaje lodówka. Należy jednak uważać poddając analizie ser dojrzewany w ziemiance czy aby na pewno ewentualne problemy związane są z dojrzewaniem a nie błędami technologicznymi.

  3. Dominika 3 marca 2018

    Rozwiązanie fajne, tylko jestem kompletnym laikiem technicznym. Mam dodatkową lodówkę, jednak czy mógłbyś pokazać mi jak wygląda taki sterownik i jak to sie faktycznie podłącza, bo przeglądając internet w ogóle nie umiem tego sobie wyobrazić co dopiero zrobić.

    Odpowiedz
    1. Jacek Krupa 9 marca 2018

      Cześć. Rozumiem, sterownik temperatury wygląda tak: https://www.google.pl/search?q=sterownik+temperatury&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwi1vZuV5N7ZAhWMa8AKHQtTDuAQ_AUICigB&biw=1920&bih=974 Myślę, że w najbliższym czasie nagram film krok po kroku jak podłączyć i ustawić taki sterownik.

  4. Dominika 9 marca 2018

    To bardzo dobry pomysł. Bo dla mnie wyobrażenie jak to podłączyć z wtyczkami żeby działało to czarna magia 🙁

    Odpowiedz
  5. Andrzej 22 kwietnia 2018

    Dzień dobry,
    bardzo dobry pomysł i chciałbym z niego skorzystać.
    Znalazłem czujnik:
    http://allegro.pl/regulator-temperatury-termostat-sterownik-czujnik-i6694728061.html
    Gdzie zamontował go w swojej lodówce – wewnątrz, czy zewnątrz?
    Bardzo proszę o podpowiedź, jakie modele sterownika temperatury poleciłby Pan do zastosowania w niedużej lodówce na 90 l ?

    Odpowiedz
    1. Jacek Krupa 23 kwietnia 2018

      Czujnik z linku jest ok. Właśnie pracuję nad artykułem, który wyjaśni wszelkie wątpliwości.

  6. TomekW 5 września 2018

    Jacek zrobiłem sobie przechowalnię z lodówki napojowej, więc mam nawiew i moje pierwsze sery już dojrzewają. Problem mam jednak z wilgotnością. Na każdej półce postawiłem miskę z wodą, dodatkowo na dole wiadro z solanką mimo to poziom wilgotności wacha się od 45% po wyłączeniu wentyltora jak schłodzi lodówkę do 75% zanim załączy się chłodzenie. W żaden sposób nie mogę osiągnąć więce. Ze smutkiem obserwuję jak moja pierwsza gouda zaczyna wysychać :(. Co mogę na to poradzić?

    Odpowiedz
    1. Jacek Krupa 5 września 2018

      Tak, to bardzo dobre pytanie. Mam na to rozwiązanie, którego nigdy nie miałem okazji przetestować dlatego sam musisz ocenić czy chcesz je zastosować. Zanim przeniosłem swoje sery z lodówki do dojrzewalni myślałem o zakupie małego nawilżacza powietrza i wstawienie go do lodówki. Myślę, że nawet taki mały nawilżacz dał by radę a ryzyko nie jest duże bo najmniejsze nawilżacze kosztują 60 zł. Oczywiście nawilżacz można podłączyć przez sterownik i możesz kontrolować poziom wilgotności.

  7. KatNaw 18 września 2018

    A jak dostosować ziemiankę aby była dobrą dojrzewalnią serów. Czy należy ją zdezynfekować aby pozbyć się niechcianych pleśni…?

    Odpowiedz
  8. Jacek Krupa 28 września 2018

    Witam SERdecznie
    Dla wszystkich, którzy byli zainteresowani tematem kontrolowania temperatury i sterowników oraz regulatorów temperatury powstał film, w którym omawiam te urządzenia, podłączam je i ustawiam. Zapraszam do obejrzenia filmu: https://www.youtube.com/watch?v=k8qcFRU0mwM&t=1s
    Zachęcam również do wzięcia udziału w konkursie. Do wygrania są dwa sterowniki omawiane w tym odcinku. Aby wziąć udział w losowaniu należy subskrybować kanał oraz pozostawić komentarz pod filmem.
    Konkurs trwa przez 2 tygodnie od momentu opublikowania filmu. Po 2 tygodniach wylosuję 2 komentarze a wylosowane osoby otrzymają ode mnie po jednym sterowniku. Zapraszam do udziału.
    Pozdrawiam 🙂

    Odpowiedz
  9. TomekW 29 września 2018

    Jacku dokładnie takie rozwiązanie zrobiłem w ubiegłym tygodniu w mojej chłodni, z jednym wyjątkiem jako nawilżacz zastosowałem fogger ze sklepu zoologicznego. Wydaje mi się że jest dobrze wilgotność oscyluje w okolicy 85% a temperatura 12-13.
    Ps. Film o sterownikach jest super, a mój camembert z Twojego przepisu zaczyna mieć kocyk z pelśni 🙂

    Odpowiedz
    1. Jacek Krupa 1 października 2018

      Super, dobry pomysł z tym foggerem. Jest dobrze skoro temperatura i wilgotność są na takim poziomie. Trzymam kciuki za Camemberty 🙂

Dodaj komentarz