Lipoliza – wstęp

Lipoliza czyli mówiąc krótko rozpad tłuszczów, tylko tyle i aż tyle. Oczywiście dla nas to stanowczo za mało, nas interesuje znacznie więcej. Dlaczego tak się dzieje, jak to się dzieje, co daje nam ów rozpad i czy da się go w jakimś stopniu kontrolować? Proces dojrzewania sera to fascynujące zjawisko, dziś wiemy o nim znacznie więcej, ale kilkaset lat temu nikt nie miał o tym pojęcia. Co dzieje się więc w serze podczas dojrzewania? Aby odpowiedzieć na te i inne pytania zacznijmy od początku. Długo przygotowywałem się do tego artykułu, zbierałem materiały, czytałem a wszystko to po to abyście wy nie musieli tego robić :). Jak zwykle bywa, materiałów dotyczących bezpośrednio serowarstwa jest jak na lekarstwo. Mnóstwo jest z kolei informacji na temat lipolizy iniekcyjnej oraz zabiegów modelujących sylwetkę :). Pomimo iż bezinwazyjne modelowanie sylwetki brzmi kusząco to nas jednak bardziej interesuj tłuszcz mlekowy. Skoro mleko zostało już wywołane, to od mleka właśnie zacznijmy naszą przygodę z tłuszczem.

Aha 🙂 większość materiałów, do których dotarłem była bardzo techniczna i ciężkostrawna, dlatego postanowiłem, że przedstawię to co mam do powiedzenia w sposób prosty, jasny i graficzny. Pamiętajcie jednak, że temat jest bardzo złożony a artykuł nie wyczerpuje go w 100%, potraktujcie go więc jako wstęp do zagadnienia. Jeżeli będziecie chcieli dowiedzieć się więcej to zachęcam was do dalszego zgłębiania tematu.

Kompozycja mleka

Mleko to w około 87% woda, cukier (laktoza) 4,8%, tłuszcz 3,9% i białko około 3,6%, resztę uzupełniają sole mineralne. Mleko jest naturalną emulsją a emulsja to układ dwóch niemieszających się wzajemnie cieczy. Emulsja jest rodzajem roztworu lub układu koloidalnego, w którym zarówno substancja rozpraszana jak i ośrodek rozpraszający jest cieczą. Wyróżniamy dwa podstawowe typy emulsji w których jednym ze składników jest woda. Pierwszy typ to emulsja olej-woda O/W, gdzie to olej jest substancją rozproszoną. Przykładem tego typu emulsji jest nasze mleko. Drugi typ emulsji to emulsja woda-olej W/O, gdzie woda jest substancją rozproszoną, przykładem tego typu emulsji jest margaryna.

Emulsje mleko lipoliza

Tłuszcz mleczny

Najczęstszym rodzajem tłuszczu występującego w mleku jest trójgliceryd. Oznacza to, że każda cząsteczka tłuszczu składa się z glicerolu oraz związanych z nim trzech łańcuchów kwasów tłuszczowych. Aby nie być gołosłownym przedstawiam wam schematyczną budowę trójglicerydu w formie graficznej oraz jego rozpad do wolnych kwasów tłuszczowych. Rozpad ten zachodzi w trakcie dojrzewania sera pod wpływem enzymów i mikroorganizmów i ma znaczący wpływ na aromat i smak sera.

lipoliza Trojgliceryd schemat

Lipoliza

Lipoliza jest to enzymatyczna hydroliza (lipoliza) glicerydów mleka czyli rozpad trójglicerydów do wolnych kwasów tłuszczowych. Rozpad ten ma zasadnicze znaczenie dla rozwoju smaku w serze. Głównym czynnikiem lipolitycznym w serze jest lipaza. Lipaza jest enzymem, który ma bezpośredni wpływ na rozpad trójglicerydów. Lipaza może pochodzić bezpośrednio z mleka, może być dodana do mleka w podobnej formie jak dodaje się bakterie czy podpuszczkę. Lipaza może również pochodzić od mikroorganizmów czyli bakterii i pleśni. Poziom lipolizy jest różny w różnych serach i tak w serach dojrzewających od wewnątrz poziom lipolizy jest niższy, w serach pleśniowych zaś wyższy. Niebieska pleśń dodatkowo metabolizuje wolne kwasy tłuszczowe tworząc związek zwany 2-heptanone, który odpowiada za charakterystyczny smak sera Blue. Podobnie jest też z serami z porostem pleśni. Im więcej wolnych kwasów tłuszczowych zwłaszcza tych krótko łańcuchowych tym bogatszy aromat i smak sera.

Wolne kwasy tłuszczowe różnią się między sobą na przykład długościami łańcucha węglowego i w związku z tym dzielimy je na krótko, średnio i długołańcuchowe. Istotną sprawą jest również ilość i rodzaj wiązań pomiędzy atomami węgla i w tym przypadku kwasy tłuszczowe dzielimy na nasycone jednonienasycone oraz wielonienasycone. Cząsteczka kwasu nienasyconego od nasyconego różni się podwójnym wiązaniem pomiędzy atomami węgla kosztem utraty atomu wodoru. Wiem to brzmi poważnie i wydaje się być skomplikowane ale graficznie wygląda następująco.

Lipoliza Kwasy tłuszczowe

 

Na przykładzie kwasu kaprylowego przyjrzyjmy się jego budowie. Kwas kaprylowy jest wolnym, nasyconym kwasem tłuszczowym, 8 węglowym. Występuje w tłuszczu roślinnym, zwierzęcym w oleju kokosowym i palmowym i w mleku kozim. Nadaje kozim serom ten specyficzny aromat.

Lipoliza Kas kaprylowy

Podsumowanie

Jest wiele kwasów tłuszczowych, które można znaleźć w serze. Są to między innymi kwas laurynowy, kwas mirystynowy kwas kapronowy, kwas stearynowy, kwas arachidonowy i wiele innych. Każdy z nich w jakimś stopniu wpływa na smak i aromat sera. W 100g sera Gouda znajduje się około 17g nasyconych kwasów tłuszczowych, około 7g kwasów jednonienasyconych oraz około 0.6g kwasów wielonienasyconych. Kwasy tłuszczowe mają znaczący wpływ na nasze zdrowie, nasz organizm sam jest w stanie wytwarzać tłuszcze nasycone dlatego dużo bardziej wartościowymi są dla nas kwasy nienasycone. Na tym zakończę bo wchodzę już w kolejne zagadnienie a mianowicie „czy sery są zdrowe i dlaczego są zdrowe” :), ale o tym w kolejnym wpisie.

To by było na tyle jeżeli chodzi o lipolizę i kwasy tłuszczowe, mam nadzieję, że przybliżyłem wam nieco temat biochemii dojrzewania sera. Oczywiście to nie jest ostatni tego typu artykuł ponieważ dojrzewanie sera nie ogranicza się jedynie do rozpadu tłuszczów.