Kolor sera

Kolor sera można określić jako żółty 🙂 Wszystko się zgadza, ale jest jeszcze ser koloru białego, a jak się dobrze zastanowić to znajdzie się też pomarańczowy np Ser Mimolette. To jaki kolor ma ser i od jakich czynników zależy? W tym artykule wyjaśnię wszystko co powinniście wiedzieć na temat koloru sera.

To jaki kolor ma ser nie ma większego wpływu na smak ani jakość finalnego produktu. Kolor sera ma natomiast ogromny wpływ na decyzje zakupowe konsumentów. Klienci oczekują aby ser miał ładny żółty kolor ponieważ w ich mniemaniu kolor ten odzwierciedla jakość produktu. Przez lata utarło się pojęcie żółtego sera dlatego każdy oczekuje aby żółty ser miał żółty kolor :). Na tym etapie mogę już wam zdradzić sekret, ser może mieć dwa kolory, naturalny i nienaturalny 🙂 Wiem, wiem, chciało by się powiedzieć sztuczny ale nie do końca tak jest ponieważ barwnik używany w serowarstwie otrzymuje się naturalnie z nasion tropikalnego drzewa.

Zależy od mleka

I znowu wszystko zależy od mleka, ale trudno się temu dziwić, w przypadku serowarstwa wszystko zależy od surowca i jego jakości. Mleko jest tym co je zwierze, dieta ma więc ogromny wpływ na jakość mleka i jest też odpowiedzialna za kolor sera. Kolor sera z mleka wiosenno-letniego będzie różnił się od koloru sera z mleka jesienno-zimowego kiedy krowy nie pasą się na łące. Beta-karoten, bo to on jest za wszystko odpowiedzialny, występuje w roślinach między innymi w trawie, którą jak wiemy żywią się krowy. Im więcej krowy przebywają i pasą się na łące tym bardziej żółty będzie ser przez ten przyswojony beta-karoten właśnie. Oczywiście mówiąc żółty, nie mam na myśli koloru do którego przyzwyczaili nas przemysłowi producenci.

Kolejną istotną sprawą jest to od jakiego zwierzęcia pochodzi mleko, jeżeli jest to owca lub koza to już wiadomo, że sery w żaden sposób nie mogą być żółte. Jest to spowodowane tym, że ani kozy ani owce nie przyswajają beta-karotenu z pożywienia. Aby te wszystkie informacje w jakiś sposób zebrać przedstawiam wam wykres, który pomoże zrozumieć tę kolorystyczną łamigłówkę.

Kolor sera

Annato

Annato, jest naturalnym barwnikiem używanym w branży spożywczej a w szczególności w serowarstwie. Barwnik służy do barwienia serów i to dzięki annato ser uzyskuje swoją „sklepową żółć”. Im więcej annato tym bardziej żółty a nawet pomarańczowy może być ser. Z najbardziej ekstremalnych przykładów warto wspomnieć ser Red Leicester oraz wywołany już wcześniej Ser Mimolette (zdjęcie poniżej). Nie twierdzę, że barwienie serów jest złe, w przypadku serów Red Leicester i Mimolette jest to cecha stylu, ale dodawanie barwnika do serów przemysłowych jedynie po to żeby ser jakoś wyglądał jest bez sensu. Będąc w sklepie często przyglądam się lodówkom z serami i z moich obserwacji wynika, że nie ważne czy to ser Gouda, Emmentaler czy Mimolette, wszystkie sery w lodówce mają ten sam kolor i wszystkie wyglądają dokładnie tak samo. Na sklepowych półkach lub w lodówkach ser można jedynie rozróżnić po nazwie.

Ser Mimolette

Podsumowanie

To przykre, że producenci sprowadzają różnorodność świata serów do wspólnego mianownika. Większość serów, z którymi mamy dziś do czynienia wygląda i smakuje dokładnie tak samo. Na szczęście są sery rzemieślnicze, farmerskie i zagrodowe, które przywracają tradycyjny wygląd i smak tego znanego od wieków produktu. Wykorzystując serowarską wiedzę i rzemieślnicze metody produkcji sery, które znamy i kochamy stają się na nowo tym czym byłe przed uprzemysłowieniem. Bez zbędnych dodatków, bez barwników, współczesne sery rzemieślnicze są po prostu produktem naturalnym.


Sprawdź opisy serów, poznaj ich historię, dowiedź się jaki alkohol najlepiej do nich pasuje