LOADING

Type to search

Formy serowarskie i formowanie sera

Share

Formy serowarskie i formowanie sera to jedno z moich dwóch ulubionych zagadnień, procedur podczas robienia sera gdy zaczynałem swoją przygodę z serowarstwem. Drugą ulubioną czynnością było cięcie skrzepu 🙂 Ci z was, którzy wiedzą o czym mówię z pewnością uśmiechają się pod nosem i myślą sobie: kurcze, podobnie było ze mną 🙂 Oczywiście mam swoje wytłumaczenie tego zjawiska. Myślę, że jest to spowodowane tym, że tak naprawdę przez większość czasu podczas robienia sera nic zauważalnie wielkiego się nie dzieje. Dodajemy bakterie i nic się nie dzieje poza delikatną zmianą w odczycie pH. Po dodaniu podpuszczki wszystko się zmienia i widzimy to krojąc skrzep. Ci którzy choć raz robili ser wiedzą, że sprawia to ogromna frajdę i daje wiele satysfakcji. Podobnie jest z formowaniem, tu również zachodzą duże, widoczne zmiany, nasz ser zyskuje swój kształt i własnie o tym będzie ten tekst.

Po co?

Prosto z mostu, ale po co się to robi? Ser formuje się żeby nadać mu docelowy kształt to oczywiste, służy również do pozbycia się nadmiaru serwatki. Podczas formowania następuje łączenie się, sklejanie ziarna serowarskiego. Podczas formowania zachodzą zmiany biochemiczne a w szczególności ciągle postępuje ukwaszanie. W skutek działania bakterii kwasu mlekowego laktoza zmienia się w kwas mlekowy obniżając pH. Ze spraw bardziej praktycznych gładki dobrze uformowany ser jest dużo łatwiej utrzymać w czystości. Do tego konieczne jest również prasowanie ale o tym w kolejnym artykule. Sery, które nie posiadają gładkiej powierzchni mogą sprawiać problem ponieważ w zagłębieniach znacznie łatwiej rozwija się niepożądana pleśń.

Różne wielkości i kształty

Małe, duże, cylindryczne, sześcienne a nawet kuliste lub w kształcie piramidy i serca, sery przybierają rozmaite formy, kształty i rozmiary. Wygląd, wielkość i kształt sera są często znakiem rozpoznawczym, dzięki któremu rozpoznajemy dany ser. Gdybym zaprezentował Wam dwa sery dla przykładu Camembert i Brie to jestem pewny że nie mielibyście problemu z ich odróżnieniem. Pomimo, że oba z zewnątrz wyglądają bardzo podobnie to rozpoznać je można na pierwszy rzut oka po wielkości, kształcie i proporcjach. Podobnie jest z innymi serami myślę, że bez trudu stworzycie w głowie obraz serów angielskich, holenderskich i szwajcarskich (alpejskich). Pomimo tego, że każdy z tych serów występuje w cylindrycznych formach, to każdy ma charakterystyczny dla siebie rozmiar, i proporcje.

formy serowarskie

 

Zastanówcie się, czy gdybyście to Wy robili ser, to czy staralibyście się  żeby wasz ser wyróżniał się spośród innych wyglądem, czy staralibyście się dopasować aby Wasz ser wyglądał jak każdy inny? Odpowiedź jest oczywista! Ważną sprawą jest w tym wypadku technologia produkcji tzn. jaki ser chcecie zrobić? Ten aspekt determinuje nam w dużej mierze wielkość sera, bo czy jest sens robić ser kwasowo podpuszczkowy wielkości 5 kg z Geotrichum candidum? Oczywiście, że nie. I odwrotnie czy robienie 200 g sera w stylu Parmiggiano ma sens? Można, nikt Wam tego nie zabroni, ale po co to robić?! Zmierzam do tego, że pewne rodzaje serów wymagają określonych rozmiarów formy w której się finalnie znajdą. Wiąże się to z tym, że różne sery dojrzewają w zupełnie inny sposób i w różnym czasie.

Formy serowarskie

Formy serowarskie bez pokryw do prasowania (samoprasujące). Są to formy głównie do serów kwasowych i kwasowo podpuszczkowych, serów świeżych i serów podpuszczkowych, miękkich dojrzewających od zewnątrz przy udziale pleśni lub bakterii Brevibacterium linens oraz Geotrichum candidum. Formy mogą być również czworokątne lub nawet sześciokątne. W większości form tego typu nie ma konieczności korzystania z chusty serowarskiej. Przeznaczone do serów takich jak: Chevre, Saint MarcellinChabichou, Le Crottin D’Antan, Camembert, Brie, Taleggio, Munster, Sery Blue.

Formy serowarskie samoprasujące sery rzemieślnicze

Formy serowarskie z pokrywami do prasowania. Są to głównie formy do serów podpuszczkowych dojrzewających, półtwardych i twardych. Występują w przeróżnych rozmiarach i proporcjach, głównie chodzi mi o stosunek wysokości do średnicy. W środku  krawędzie mogą być ostre lub zaokrąglone (Gouda). Ze względu na niewielką liczbę otworów w formach tego typu konieczne jest użycie chusty serowarskiej aby skutecznie odprowadzić serwatkę. Przeznaczone do serów takich jak:  Gouda, Cheddar, sery alpejskie oraz inne sery prasowane.

Formy serowarskie z pokrywą do prasowania sery rzemieślnicze

Formy serowarskie Kadova. Składają się z trzech części, formy właściwej, pokrywy oraz siatki. To bardzo ciekawe i sprytne formy, w których dzięki siatce nie ma konieczności używania chusty serowarskiej. Przeznaczona jest do serów półtwardych i twardych takich jak Gouda oraz inne holenderskie sery.

Formy serowarskie mikroperforowane. Mercedes wśród form. Dzięki mikroperforacjom nie ma konieczności używania chusty serowarskiej. Ułatwia to pracę i utrzymanie higieny. Czy posiadając takie formy będziecie robić lepsze sery? Oczywiście, że nie, to tylko formy a dużo lepsze sery możecie robić w plastikowym wiaderku z nawierconymi otworami. A skoro jesteśmy przy otworach to jeżeli zastanawiacie się czym różni się dziura od otworu to wyjaśniam. Dziura jest czymś przypadkowym, otwór jest zaplanowany 😉

Inne formy serowarskie

Z bardziej przemysłowych mamy jeszcze formy stalowe, ale ze względu na ich przemysłowy charakter nic więcej o nich nie powiem. Na uwagę na pewno zasługuję forma charakterystyczna dla serów alpejskich kiedyś drewniana teraz bywa również wykonywana z tworzywa sztucznego. Jest to forma pierścieniowa ze sznurkiem, która może zmniejszać swoją średnicę. Tak naprawdę formę możemy sobie zrobić sami używając do tego plastikowego pojemnika po marmoladzie lub jakiegokolwiek innego który spełnia podstawowe wymagania. Powinien być cylindryczny i powinno się w nim dać wywiercić otwory.

Podsumowanie

Formowanie sera to procedura, która jeżeli chcemy robić świetne sery jest ważna jak każda inna. Może nie jest najważniejsza bo nawet jeżeli źle ukwasimy mleko, lub zawalimy obróbkę skrzepu to odpowiednie formowanie niczego nie uratuje. Z drugiej strony jeżeli wszystko zrobimy świetnie a formowanie i prasowanie sera będzie wykonane niepoprawnie to utrzymanie sera w czystości podczas dojrzewania może być trudne a finalny wygląd sera może nie zachwycać. Wniosek jest oczywisty, każdy aspekt wytwarzania sera jest niezmiernie ważny. Dobry ser to taki, który nie tylko świetnie smakuje i wytworzony jest z najwyższej jakości mleka przez ludzi z pasją, ale również ma piękne kształty i świetnie się prezentuje.

Jacek Krupa

Nazywam się Jacek Krupa, prywatnie jestem serowarem i piwowarem domowym. Na co dzień zawodowo zajmuje się grafiką komputerową 3D. Blog jest moim notatnikiem, dziennikiem, który prowadzę aby poszerzać swoją wiedzę na temat serów i serowarstwa. Witajcie w świecie serów, mleka, bakterii i pleśni ;)

  • 1

Dodaj komentarz