Fermentacja mleka

Bakterie kwasu mlekowego to pożyteczne mikroorganizmy, dzięki którym zachodzi proces fermentacji. Fermentacja od setek lat służyła jako przedłużenie przydatności produktów do spożycia. Skupmy się więc przez chwilę na tym fascynującym procesie, czym jest fermentacja, jakie są jej rodzaje i co najważniejsze jakie ma znaczenie w produkcji sera i innych przetworów mlecznych.

Fermentacja – definicja i rodzaje

Fermentacja jest naturalnym procesem i była znana długo przed tym zanim potrafiono nazwać ją i wytłumaczyć. Fermentacja jest procesem metabolicznym w którym zachodzi przemiana związków organicznych a jej celem jest uzyskanie energii. Najczęściej stosowane i najbardziej znane są dwa rodzaje fermentacji – fermentacja alkoholowa zachodząca z udziałem drożdży, które przetwarzają cukier a  produktem jest oczywiście alkohol oraz dwutlenek węgla. Mamy również fermentacje mlekową (kwasową), która w tym przypadku interesuje nas dużo bardziej i o niej za chwile ale nie martwcie się do alkoholu nie raz jeszcze wrócimy 🙂

Fermentacja mlekowa

Fermentacja mlekowa zachodzi przy udziale bakterii, które żywiąc się cukrem czyli laktozą przerabiają go na kwas mlekowy. Wprowadzenie do mleka bakterii ma na celu zapoczątkowanie czystej fermentacji, zadaniem serowara jest pokierowanie fermentacją i przygotowanie bakteriom odpowiednich warunków do rozwoju tak aby mogły one przefermentować laktozę do kwasu mlekowego. Warunki te to między innymi temperatura, która odgrywa w serowarstwie kluczowa rolę. Jednym z kryteriów podziału bakterii są wymagania temperaturowe właśnie i tak za wysoka temperatura może zabić bakterie mezofilne a zbyt niska nie da bakteriom termofilnym warunków do rozwoju a tym samy nie zajdzie proces fermentacji.

Efektem dobrze poprowadzonej fermentacji w zależności od użytych kultur bakterii są przeróżne smaki i aromaty. Sery, jogurty, kefiry, maślanki, wszystkie te produkty są efektem fermentacji mleka pod wpływem pożytecznych mikroorganizmów. Jeżeli chcesz wiedzieć więcej na temat mleka, jego rodzajów i jakości koniecznie odwiedź wcześniejszy wpis: MLEKO W SEROWARSTWIE

Bakterie kwasu mlekowego (ang. lactic acid bacteria, LAB)

Bakterie kwasu mlekowego są grupą nie przetrwalnikujących, gram-dodatnich organizmów, które charakteryzują się zdolnością do fermentacji cukrów do kwasu mlekowego w warunkach beztlenowych. Bakterie kwasu mlekowego dzielimy ze względu na wymagania temperaturowe:

mezofilne – temperatura optymalna to 20-28°C – Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum,

termofilne – temperatura optymalna to 40-45°C – Lactobacillus delbrueckii, Streptococcus thermophilus.

Podział bakterii fermentacji mlekowej ze względu na szlaki przemian cukrów:

homofermentatywne: produktem końcowym jest kwas mlekowy i znikome ilości innych związków – Lactococcus lactis, Lactobacillus delbrueckii Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidophilus

heterofermentatywne: produktem końcowym w przeważającej ilości jest kwas mlekowy, pozostałe produkty to kwas octowy, etanol, CO2 – Lactobacillus brevis, Lactobacillus fermentum

Inne bakterie wykorzystywane w serowarstwie – Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii – bakterie odpowiedzialne za dziury w serze. Brevibacterium linens – bakterie czerwonej mazi wykorzystywane w produkcji serów z mytą skórką (ang. washed rind cheeses)

Bakterie kwasu mlekowego a zdrowie

Bakterie, nieważne jakie nie maja zbyt dobrej reputacji, słysząc słowo bakterie myślimy o chorobach, które mogą one powodować. Nie zdajemy sobie z tego sprawy lub wypieramy ten fakt, że bakterie są wszędzie, żyjemy z nimi na co dzień, są na naszej skórze i w naszym przewodzie pokarmowym. Drobnoustroje w jelicie pełnią ważną rolę w zachowaniu prawidłowej flory bakteryjnej, znamy je jako probiotyki często polecane przy terapii antybiotykowej. Dlatego właśnie wskazane jest w trakcie przyjmowania antybiotyków spożywanie jogurtów i kefirów, które mają właściwości probiotyczne dzięki zawartych w nim bakteriom kwasu mlekowego. Dodatkowo niektóre bakterie probiotyczne wykazują również właściwości psychobiotyczne, są więc one naturalnymi antydepresantami.

Bakterie online

Bakterie kwasu mlekowego w serowarstwie nazywane są kulturami początkowymi lub startowymi i służą do tzw zaprawiania mleka w celu zapoczątkowania fermentacji. Nie powinno być zaskoczeniem, że kultury startowe bakterii można po prostu kupić. Jest wiele sklepów z artykułami serowarskimi gdzie możecie kupić formy serowarskie, termometry, wagi oraz podpuszczkę i bakterie. Wasza zaprzyjaźniona przeglądarka internetowa powie wam wszystko jeżeli wpiszecie odpowiednią frazę.